Tołma, zwana również dołmą, to nic innego jak popularne w Polsce gołąbki, z tą jednak różnicą, że do zawinięcia farszu używane są głównie liście winogron. Trzeba jednak dodać, że dość często wykorzystuje się także kapustę. Danie to, obecne jest w kuchni wszystkich trzech krajów Kaukazu Południowego – Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu. Natomiast farsz może być: z samego mięsa, z mięsa z dodatkiem np. ryżu lub warzywny. W domu rodzinnym mojej żony Sophy, potrawę tę gotuje się wykorzystując zarówno liście winogronowe jak i kapuściane. Do mięsnego nadzienia dodaje się ryż.
Spis treści
Tołma – wspólna kaukaska (i nie tylko) sprawa
Dzieje tej potrawy są bardzo ciekawe i wiele krajów rości sobie prawa do jej pochodzenia. Tak jak pierogi znane w różnych wersjach od Chin i Mongolii po Polskę i Włochy, tołma zawojowała co najmniej pół świata. Ta tradycyjna potrawa znana jest w krajach Europy Środkowej i Wschodniej. Ale również w Szwecji, Finlandii i w Stanach Zjednoczonych.
Tołmę znajdziecie pod różnymi, niekiedy zbliżonymi do siebie, nazwami – tołma, dołma, dolmadhes, sarma, sarmadhes – na Bliskim Wschodzie (w Syrii, Libanie, Iranie, Iraku, Izraelu), w Rosji (golubtsy), Ukrainie (holubtsy), Polsce (gołąbki), na Bałkanach (w Bułgarii, Rumunii, Grecji), w żydowskich wspólnotach aszkenazyjskich, również w Turcji. Oczywiście, tak jak już wspomniałem, i w naszym południowo-kaukaskim kociołku. Od Oli z bloga Bałkany Rudej wiem także, że dołma jest serwowana w Macedonii Północnej, Bośni i Hercegowinie, Czarnogórze, Serbii i w Albanii. Nawet w Meksyku mają swoją własną wersję tych zawijańców.
W Gruzji, w zależności od regionu używa się liści winogron bądź kapusty i dziesiątek składników wykorzystywanych jako farsz np. cebuli, cukinii, bakłażanów, pomidorów, papryki, a nawet ogórków. Zatem nadzienie może być mięsne – z jednego lub więcej rodzajów mięsa – i warzywne lub z dodatkiem ryżu, kaszy, ciecierzycy, czy ziemniaków. W Rumunii robi się nawet gołąbki z nadzieniem rybnym. Kiedyś uważano, że to danie dla ubogich. Dzisiaj weszło na salony.
Co ciekawe, to właśnie azerbejdżańska metoda przygotowywania dołmy została wpisana na listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO w 2017 roku.
W 2011 roku władze Armenii i Azerbejdżanu rozpoczęły debatę na temat pochodzenia potrawy i jej nazwy, której, być może niechcianym, efektem był kolejny konflikt między tymi krajami. W kwietniu 2011 roku Ilham Alijew, prezydent Azerbejdżanu stwierdził, że Ormianie zapytani o pochodzenie nazwy „dołma” nie będą w stanie odpowiedzieć, ponieważ jej nie znają. Generalnie słowo „dołma” pochodzi z języka tureckiego, ale to wcale nie oznacza, że kraje tureckie, czy turkmeńskie oraz Azerbejdżan – sprawę komplikuje fakt, że dzisiejsi mieszkańcy tego kraju w większości wywodzą się od Turków Seldżuckich, którzy osiedlili się nad Morzem Kaspijskim w XI wieku – mogłyby przypisać sobie autorstwo tej potrawy. Podobnie z Armenią. Dlatego, z uwagi na popularność tołmy/dołmy i jej światowe odmiany, sprawa narodzin tego dania nie jest tak prosta. Zresztą, czy nie byłoby prościej potraktować kuchnię regionalną jako bogactwo całej ludzkości, a nie powód do konfliktów? Owszem żartujemy sobie w Gruzji z tego, że w Armenii można zjeść ormiańskie chaczapuri albo chinkali, ale na ogół (a na pewno w moim przypadku) są to tylko małe złośliwości wynikające z sympatii, a nie jakiejś urojonej bądź historycznej nienawiści.
W odpowiedzi na azerbejdżańskie argumenty od 2011 roku w Armenii, w okolicach miejscowości Armavir, we wschodniej części kraju, odbywa się festiwal tołmy!
Tołmę pamiętam z dzieciństwa, z początku lat 90-tych. Mieszkałem wówczas z rodzicami w Bydgoszczy, w której również osiedlili się Ormianie z Erywania. Nasze rodziny wkrótce bardzo się zaprzyjaźniły. Pisałem o tym w reportażu Armenia – kraj jak Mars z asfaltem. Jako dziewięciolatek niechętnie próbowałem dań, których nie kosztowałem w domu. Dzisiaj jednak jestem pewien, że niewielu kucharzy byłoby w stanie dorównać smakiem tołmy mojej ormiańskiej cioci Emmy.
Na szczęście na pomoc przychodzi domowy przepis Babci mojej żony Sophy.
Tołma – jak zrobić gruzińskie gołąbki w liściach winogron i w liściach kapusty
Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny.
Przygotujemy 14 sztuk tołmy i żeby było sprawiedliwie jedną połowę zawiniemy w liście kapusty, a drugą w liście winogron.
Składniki na tołmę
- 0,5 kg mielonej wieprzowiny,
- 0,5 kg mielonej wołowiny,
- 100 gram ryżu,
- 1 główka białej kapusta (nieduża) i liście winogron – w Gruzji kupujemy marynowane, które sprzedawane są w słoikach, po ok. 100 sztuk. Na potrzeby tego przepisu przejrzałem ofertę polskich sklepów internetowych i Allegro, i wszędzie znalazłem liście winogron, więc dostaniecie je bez problemów,
- 2 cebule średniej wielkości (jedna jest potrzebna do farszu, druga do gotowania),
- 50 g świeżej kolendry,
- 1 ząbek czosnku,
- sól, pieprz, ostra lub łagodna papryka, kminek, uccho suneli (gruzińska mieszanka ziół, którą warto kupić, ponieważ jest często używana do wielu dań naszej kuchni) – po szczypcie do smaku,
- koncentrat pomidorowy,
- liście laurowe – 1 sztuka.
- olej roślinny.
Przygotowanie tołmy krok po kroku
Farsz
Do mielonego mięsa dodaj przyprawy. Jedną, pokrojoną cebulę, kolendrę i czosnek zblenduj i wszystko dokładnie wymieszaj z mięsem. Farsz jest gotowy.
Tołma w liściach winogron
Odlicz tyle liści ile potrzebujesz, zalej wodą z dodatkiem stołowej łyżki oleju i ugotuj do miękkości ok. 20-25 minut. Odcedź i wystudź. Odkrój twardsze części (ogonki).
Połóż liście winogron na desce. Na mniej lśniącej powierzchni połóż łyżeczkę farszu i zawiń podobnie jak gołąbki – dolną częścią liścia owiń farsz, boki złóż do środka, a następnie zawiń do końca. Tak przygotowane dołmy, przypominające kształtem krokieciki, ułóż ciasno w garnku i zalej wrzątkiem, żeby płyn przykrył wszystkie. Dobrze jest przycisnąć je miską lub talerzykiem. Gotuj ok. 20-25 minut. Przed podaniem sprawdź czy liście dobrze się ugotowały. Jeśli są mięciutkie możesz podawać!
Tołma w liściach kapusty
Kapustę ugotuj w całości. Potrwa to ok. 15-20 minut, w zależności od jej wielkości. Wyjmij kapustę na deskę lub duży talerz i pozwól jej ostygnąć. Następnie rozdziel delikatnie liście, żeby ich nie uszkodzić. Pozostałą, twardą w środku, kapustę możesz ponownie włożyć do garnka i ugotować. W ten sposób zyskasz jeszcze więcej liści. Najmniejsze, te z wnętrza główki, możesz wykorzystać na sałatkę lub zupę, albo na gruziński przysmak pchali, o którym pisałem w jednym z wcześniejszych przepisów.
Z liści wykrój twarde części, tzw. głąb. Teraz jak ten świstak zacznij zawijać farsz w sreberka! Ups, przepraszam oczywiście w liście, czyli nakładamy farsz, przykrywamy dolną częścią liścia, boki zawijamy do środka, a następnie rolujemy do końca. Twoja tołma powinna mieć kształt krokieta.
Posiekaj niezbyt drobno drugą cebulę. Wlej do garnka stołową łyżkę oleju i podsmaż na nim pokrojoną cebulę, ok. 5 minut. Dodaj 1 stołową łyżkę koncentratu pomidorowego i całość wymieszaj. Na patelni, na łyżce oleju podsmaż swoje tołmy, ok. 5 minut na każdej stronie, aż do zarumienienia.
Tak przygotowane tołmy przełóż do garnka z cebulą i zalej je wrzątkiem. Płynu powinno być tyle by je przykrył. Dodaj liść laurowy, posiekaną kolendrę i szczyptę soli. Gotuj pod przykryciem ok. 25-30 minut. Przed podaniem sprawdź czy kapusta dobrze się ugotowała. Możesz podawać!
Z czym podawać tołmę?
Tołmę w liściach winogron podaje się z sosem czosnkowym. W tym celu wymieszaj kefir lub jogurt (w Gruzji matsoni), z przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku (jeśli lubisz możesz dodać więcej).
Tołmę w liściach kapusty podawaj w sosie własnym, czyli w tym powstałym w trakcie gotowania.
Gołąbki gruzińskie zawinięte w liście winogron są oczywiście znacznie mniejsze niż te powstałe z liści kapusty, ale obie potrawy są bardzo sycące i można jeść je samodzielnie. Moja gruzińska rodzina podkreśla jednak, że chleb jest jak najbardziej obowiązkowy!
Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji
Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, wino z amfor kwewri (tradycja jego wyrobu jest wpisana na listę UNESCO), a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, lecz także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl. Obierz kurs na Kaukaz i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!
PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować tołmę według naszego rodzinnego przepisu! Zobaczcie też nasze inne gruzińskie przepisy.
Sophy & Krzysztof
