Chaczapuri to świetny przykład gruzińskiej „bieda kuchni”, który zrobił zadziwiającą karierę. Przepis na tę tzw. „gruzińską pizzę” jest banalnie prosty, a składniki – tanie i w większości dostępne pod ręką. Jeżeli zastanawiacie się, jak zrobić pyszne, domowe chaczapuri z serem, wypróbujcie rodzinną recepturę mojej żony Sophy!
Spis treści
22 stycznia 2019 r. Nikoloz Antidze, dyrektor National Agency for Cultural Heritage Preservation of Georgia, objął „tradycję chaczapuri w Gruzji” statusem niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Wcześniej to zaszczytne miano zyskała też produkowana tradycyjnym sposobem pasta adżika z regionu Megrelii. W 2021 r. chaczapuri ma trafić na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Klawo, co?
Możecie zrobić ten kultowy placek, aby zasmakować gruzińskiej sławy kulinarnej. Ale ja mam inny powód, dla którego to danie powinno wylądować na waszych talerzach: chaczapuri to idealna przekąska zero waste – nic nie może się zmarnować. Dawniej placki te robiono z resztek sera, mąki i innych składników, które gruzińska gospodyni zawsze miała w swojej kuchni. Wy pewnie też macie.
Chociaż chaczapuri znikają szybciej, niż się pojawiają, to można je bez problemu przechować do skonsumowania na później – same albo jako dodatek do innych potraw, można też spakować je do plecaka i przekąsić w szkole, pracy czy podczas wędrówki. Wieku temu Gruzini trzymali wcześniej upieczone chaczapuri w piwniczkach marani, czyli odpowiedniku słowiańskich ziemianek, gdzie składowano wino, rozmaite przetwory, warzywa i inne bogactwa natury, które pozwalały przetrwać zimę i gorsze czasy. Ale kto właściwie wymyślił ten kulinarny ideał i jak zrobić smaczne, sycące chaczapuri w zaciszu własnej kuchni?
Historia chaczapuri
Chaczapuri (gruz. ხაჭაპური) oznacza dosłownie „chleb z twarogiem”. Historia słynnego placka wiąże się z legendarną Kolchidą Kaukaską, czyli dzisiejszym regionem Imeretii na zachodzie Gruzji (więcej o dziejach regionu pisałem tutaj).
Nie jest jasne, kto i kiedy dokładnie wymyślił przepis na chaczapuri, ale istnieje na ten temat kilka legend. Jedna z nich mówi, że placek przygotował Chacza ze Swanetii – danie miało zyskać gigantyczną popularność i przetrwać, na cześć twórcy, pod jego nazwiskiem. Drugi z mitów głosi, że chaczapuri ma związek z przedchrześcijańskimi kultami religijnymi, ponieważ placek ten, podobnie jak lobiani (raczuli chaczapuri) i kubdari (swanuri chaczapuri), przypomina kształtem słońce (więcej o tym gruzińskim symbolu narodowym pisałem już w artykule z przepisem na chinkali). Najbardziej wiarygodna teoria odnosi się do kwestii językowych: chaczo (ხაჭო) to po gruzińsku „twaróg” (stosowany w chaczapuri starty biały ser imeretyński, czyli imeruli, przypomina konsystencją twaróg), a puri (პური) to „chleb” – w połączeniu otrzymujemy wspomniany wyżej „chleb z twarogiem”.
Ciekawostki o chaczapuri – rodzaje regionalne
Najstarsza znana receptura chaczapuri różni się od tej współczesnej. Przed wiekami, w regionach Imeretii, Megrelii i Gurii, do ciasta dodawano sok ze świńskich flaków, który zapewniał naturalną żelatynę. Ciasto zrobione z drożdży, soli i owego soku pozostawiano na kilka dni w glinianych miskach do skwaśnienia. Obecnie nikt tak już nie robi. Ale od lat każdy region Gruzji ma swoją własną wersję chaczapuri, która – wbrew nazwie – nie zawsze stanowi „chleb z serem”.
Dołącz do mojej społeczności. Odwiedź SKLEP i zamów książkę, e-book lub audiobook o Gruzji albo mój przewodnik po Tbilisi!
Imeruli chaczapuri
Chaczapuri imeruli (gruz. იმერული ხაჭაპური), czyli imeretyńskie, jest chyba najbardziej rozpowszechnione. Robi się je z ciasta drożdżowego, soli i wody oraz tłustego białego sera. Placek można usmażyć na patelni lub upiec w piekarniku albo na glinianym, głębokim talerzu zwanym ketsi i umieszczanym w glinianym piecu tone (pod tą nazwą znane są tradycyjne piece w piekarniach, w których chleb piecze się przyklejony do ścianek, ale także piece podobne do indyjskich tandoori). W dalszej części artykułu podaję prosty, domowy przepis na chaczapuri imeretyńskie.
Guruli chaczapuri
Chaczapuri guruli (gruz. გურული ხაჭაპური), z regionu Gurii, ma kształt półksiężyca i jest zwane również ciastem bożonarodzeniowym. Robi się je podobnie, jak chaczapuri imeruli, ale do placka dodaje się ugotowane i pokrojone jajko. Często też zamiast zwykłej wody stosuje się wodę sodową albo gazowaną ze źródeł mineralnych (Borjomi, Nabeglavi, Likani etc.), dzięki czemu ciasto jest bardziej miękkie i puszyste.
Megruli chaczapuri
Chaczapuri megruli (gruz. მეგრული ხაჭაპური), pochodzi z regionu Megrelii. Różni się od pozostałych gatunkiem stosowanego sera – megrelskie gospodynie zapiekają w cieście nie ser imeretyński, lecz sulguni, czyli młody ser podpuszczkowy, bardzo popularny w Gruzji. Bazując na podanym dalej przepisie na chaczapuri imeruli, można też zrobić chaczapuri megrelskie – wystarczy na gotowe ciasto z serem dodać „sok z surowego jajka” i nasypać na wierzch odrobinę sera.
Raczuli chaczapuri (lobiani)
Chaczapuri raczuli (gruz. რაჭული ხაჭაპური), z regionu Raczy, zamiast sera ma w środku fasolę. Z tego powodu jest zwane chaczapuri lobiani – ლობიანი (lobio, ლობიო – fasola). Raczyński placek może mieć kształt okrągły, jak i kwadratowy.
Swanuri chaczapuri (kubdari)
Chaczapuri swanuri (gruz. სვანური ხაჭაპური) pochodzi z regionu Swanetii. W klasycznej wersji, zwanej kubdari (gruz. კუბდარი), ma w środku zamiast sera przyprawione mięso mielone. W Swanetii jada się też inne rodzaje chaczapuri, w tym takie, gdzie do sera dodaje się rozmiękczone proso lub lokalną samosiejkę, zwaną w Gruzji plani albo kanapi (konopie) – proso sprawia, że chaczapuri ma ciemny kolor, charakterystyczny smak i aromat.
W tym, jak i innych wysokogórskich regionach Gruzji występuje też chaczapuri z nadzieniem ze szpinaku (ფხლოვანი ხაჭაპური), buraków (ჯარხლის ხაჭაპური) albo liści pokrzywy (ჭინჭრის ხაჭაპური), generalnie z tego, co jest pod ręką i co nie może się zmarnować. Swanowie, dla nadania przekąsce sytości, często stosują też tłuste masło – podobnie robią mieszkańcy regionu Samachablo (okupowana przez Rosję Osetia Południowa), u których popularne jest też chaczapuri z ziemniakami (კარტოფილის ხაჭაპური).
Adżaruli chaczapuri
Chaczapuri adżaruli (gruz. აჭარული ხაჭაპური), z regionu Adżarii w zachodniej Gruzji, wyróżnia się oryginalnym kształtem, przypominającym łódź. Jest on nieprzypadkowy: historycznie region Adżarii zamieszkiwali Lazowie (po gruzińsku Egrisi), którzy zajmowali się rybołówstwem – kształt wymyślonego przez nich placka nawiązuje więc do ich codzienności. Wnętrze plackowej łajby wypełniają ser i surowe żółtko, które ścina się na gorącym cieście (Adżarowie mówią, że symbolizuje ono słońce).
W restauracjach można zamówić adżaruli w kilku rozmiarach: małym (w karcie może być napisane „dziecięcy”), średnim i dużym. W niektórych knajpach można też spotkać wersję „titanic”, na głód gigantyczny niczym góra lodowa (sic!), ale osobiście nie polecam – albo polecam tylko odważnym głodomorom. Ale niezależnie od wielkości chaczapuri adżarskie jest szalenie fotogeniczne i nie mniej kaloryczne, zresztą jak pozostałe tego typu placki. Najlepszych adżaruli spróbujecie oczywiście w stolicy Adżarii czyli słynnym kurorcie letnim Batumi.
Co ciekawe, w Adżarii spotykane są też inne podtypy chaczapuri o intrygujących kształtach i składnikach. Przykładem jest chociażby aczma (აჩმა), przypominająca włoską lazanię – ciasto do niej robi się z mąki, jajek, wody i soli, czyli tak jak na makaron. O ile jednak w lazanii nadzienie może być mięsne lub warzywne, to w aczmie składa się ono tylko z sera (dowolnego gatunku). Z kolei adżarskie sinori (სინორი) przypominają polskie naleśniki i mogą być podawane jako danie wytrawne albo słodkie. Różnica polega na sposobie ich przygotowania – naleśniki smażymy, a sinori pieczemy. Borani (ბორანო), dla odmiany, jest podobne do omletu i pieczone w ketsi. Na nadzienie składają się ser, bardzo tłuste masło lub margaryna, jajka, olej słonecznikowy, mleko i cebula.
Warto w tym miejscu odbić jeszcze na wschód od Adżarii, do regionu Samcche-Dżawachetii. Tutaj chaczapuri to całkiem inna bajka: ciasto wałkuje się na cieniutkie plastry, smaruje bardzo tłustym masłem, następnie składa w formę koperty/kwadratu. Tę procedurę powtarza się kilka razy, potem ciasto kroi się na kwadraty, znowu wałkuje, do środka dodaje się ser i ponownie składa w kształt koperty.
Chaczapuri w wersji urban food
W XX w. pojawiła się w Gruzji nowa moda na „miejskie chaczapuri”. Zamiast drożdży zaczęto dodawać sodę, a w miejsce wody – tradycyjny jogurt matsoni. Danie zyskało ogromną popularność z uwagi na znaczne skrócenie czasu jego przygotowania. Czasami do tej wersji dodawano też tłusty twaróg, żeby zbalansować słony smak sera.
Jedną z popularnych obecnie wersji jest również penovani chaczapuri (ფენოვანი ხაჭაპური) – w cieście francuskim. Taki rodzaj placka można kupić praktycznie wszędzie, w każdej piekarni, sklepie, restauracji. Ale w domu trudno przygotować go samemu, bo po pierwsze, trzeba użyć bardzo dobrej jakości mąki oraz masła albo margaryny. Po drugie, chaczapuri penovani najsmaczniejsze jest świeże i gorące, po ostygnięciu traci formę i smak.
Nowością gruzińskiej kuchni fusion jest także chaczapuri na szampurze (ხაჭაპური შამფურზე), czyli pieczone na igle do szaszłyków. W środku tego fancy wynalazku jest nabity na igłę ser sulguni (względnie ser wędzony), otoczony ciastem posmarowanym surowym jajkiem. Takie chaczapuri piecze się na grillu do szaszłyków (po gruzińsku: makali).
Jak zrobić gruzińskie chaczapuri z serem – przepis
W każdym regionie Gruzji, a właściwie w domu każdej gruzińskiej gospodyni, przepis na chaczapuri jest nieco inny. Poniższy to rodzinna receptura mojej żony, Sophy. Przygotowanie placków zajmuje ok. 75 minut. Zaczynamy!
Składniki na ciasto:
- 0,5 kg mąki pszennej,
- 1 łyżka stołowa soli,
- 1 łyżeczka (do herbaty) drożdży,
- 1 łyżeczka (do herbaty) cukru,
- 1 stołowa łyżka oleju roślinnego,
- 300 ml wody (ok. 1 i 1/3 szklanki).
Przygotowanie ciasta:
Mąkę przesiewamy do sporej miski, mieszamy z solą, cukrem, olejem i rozdrobnionymi drożdżami. Dolewamy ciepłą wodę, mieszamy i szybko zagniatamy ciasto, formując z niego kulę. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 30 minut, żeby wyrosło.
Składniki na nadzienie:
- 1 jajko,
- 0,5 kg średnio słonego sera imeretyńskiego (można go w Polsce zastąpić fetą, bryndzą lub innym niezbyt tłustym serem; żeby ewentualnie „dotłuścić” ser, można dodać do niego trochę masła).
Przygotowanie nadzienia:
Ser ścieramy na tarce i dodajemy surowe jajko. Całość mieszamy do uzyskania twarogowej konsystencji.
Przygotowanie chaczapuri:
Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4–5 kulek (w zależności od wielkości placków, jakie chcemy uzyskać). Posypujemy mąką blat, stolnicę lub deskę, na której będziemy przygotowywać chaczapuri. Rękami rozpłaszczamy lekko kulki ciasta i posypujemy je odrobiną mąki. Do ugniecionych kulek dodajemy ok. 3–4 łyżki stołowe sera.
Następnie, podobnie jak w przepisie na chinkali, zawijamy farsz serowy ciastem, tak aby nadzienie nie wydostało się na zewnątrz.
Teraz delikatnie rozwałkowujemy ciasto z serem, nadając mu kształt okrągłego placka (taki placek nie powinien być jednak zbyt cienki). Podobnie przygotowujemy placki z pozostałego ciasta.
Chaczapuri pieczemy przez ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200–220°C. Można je także usmażyć na patelni, bez dodatku tłuszczu – patelnia musi być jednak dobrze rozgrzana, żeby ciasto się do niej nie przyklejało; placek smażymy z obu stron. Na gotowy placek kładziemy odrobinę masła i gotowe – już można zajadać!
Z czym podawać chaczapuri?
Chaczapuri z serem jest na Kaukazie, podobnie jak chleb, podawane do wszystkiego, do każdej potrawy, sałatki i zupy. Chaczapuri można też jeść bez dodatków, jako przekąskę. Ja lubię przykładowo połączenie chaczapuri z którymś z gruzińskich gulaszów lub zup. Wiecie, w jednej ręce łyżka z gulaszem, w drugiej placek, jemy naprzemiennie i tyjemy średnio 2 kg przez 10 dni w Gruzji.
Chaczapuri pozwala więc na sporą dowolność komponowania posiłku. Warto jednak wiedzieć, że w Gruzji istnieją niepisane zasady stołowania się na tradycyjnych gruzińskich biesiadach (suprach) czy w restauracjach. Jeżeli przy stole siedzą sami mężczyźni, to zamawia się chinkali, szaszłyki, kababi, sałatkę gruzińską (pomidory, ogórki, cebula, kolendra), wódkę lub piwo – bez chaczapuri. Należy podkreślić, że jest to taki typowy zestaw pod spotkanie z alkoholem. Jeśli natomiast spotkanie jest w mieszanym towarzystwie (mężczyzn, kobiety i dzieci), to na gruzińskim stole musi się pojawić tradycyjne imeretyńskie chaczapuri. Trzecia opcja spotkania to same panie, które obowiązkowo zamówią chaczapuri i sałatkę np. gruzińską, cezar (z kurczakiem) albo pchali, czyli kulki warzywne z buraków, szpinaku i orzechów włoskich (zwanych w Gruzji greckimi). Z kolei w niektórych restauracjach gruzińskich w Polsce do chaczapuri podaje się sosy: czosnkowy, adżika lub pomidorowy (sacebelo).
Jeśli chodzi o alkohol do chaczapuri, to nie bardzo jest jak go dobrać. Chaczapuri to przekąska podawana przed innymi potrawami, ale obecna na stole przez cały czas trwania każdej biesiady, czy to w domu, czy w restauracji. Nie stanowi więc ona typowego dania „obiadowego”. Do chaczapuri z serem najlepiej pasuje zwykły sok owocowy, ale nie będzie dużym faux pas, jeżeli uraczymy się lampką świeżego, lekkiego, białego wina. Po chaczapuri adżarskim z kolei raczej nie będziemy już w stanie niczego więcej zjeść ani wypić.
Życzymy smacznego!
Sophy & Krzysztof
Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji
Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje, pogłębione odczuwanie. Organizujemy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół. Podczas poznawania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu szefową kuchni, pracującą w kilku popularnych restauracjach i gotującą na zamówienie najważniejszych gruzińskich polityków, trafimy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 8000 lat temu, poznamy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, ale także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl.
PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało Wam się przygotować chaczapuri według naszego rodzinnego przepisu!
Jak tylko przyznałam się, że znalazłam Wasz przepis, mąż „zażądał” chaczapuri 😀 Na szczęście w zamrażalce mam odłożone drożdże, których obecnie brakuje 😉 Na pewno spróbuję przyrządzić 🙂
Życzę smacznego, przepis na pewno się uda 🙂 Pozdrowienia z Gruzji!
Oj będę robić ☺️ Tylko podpowiedz mi proszę, czy ta łyżeczka drożdzy odnosi się do drożdzy w proszku, czy tych z kostki, czy nie ma to znaczenia? Będę wdzięczna ☺️
Cześć! W Gruzji nie widziałem drożdży w kostce, w przepisie korzystamy z takich w proszku 🙂
Trzymam kciuki i koniecznie pochwal się efektem 🙂
Zrobiłam drożdżowe i są pyszne. Dziękuję za przepis. Po pizzy i focacci, będzie to moja ulubiona potrawa. Zostało mi jeszcze trochę farszu, a ciasta drożdżowego już nie, więc zagniotłam ciasto z proszkiem do pieczenia. Wyszedł taki nadziewany podpłomyk. Też smaczny. Pozdrawiam
Dzień dobry,
Proszę o radę ….Jaki ser feta należy użyć?
W Polsce popularny jest ten z Mlekowity i jest on bardzo delikatny.. gładki….w Lidlu można dostać ser typu bałkańskiego i ma on całkiem inną strukturę… Twardy.. Zbity..grudkowaty.
Dziękuję za pomoc.. Przymierzam się do zrobienia chaczapuri
Myślę, że trzeba poeksperymentować. Jeden i drugi mogą podejść, można też spróbować je połączyć, tak robią w niektórych gruzińskich restauracjach w Polsce.
Przepis petarda, chaczapuri wyszły idealne, chrupiące i miękkie jednocześnie. Na pewno zrobię jeszcze nie raz, bo wszyscy w domu kochamy gruzińskie smaki.
Dziękuję za komentarz, bardzo się cieszę, że przepis przypadł do gustu. 🙂 Zapraszam do zapoznania się z innymi.
Ostatnio miałam okazję zjeść chaczapuri w restauracji, ale w sumie teraz tyle czasu siedzimy w domu, że z przyjemnością sama takie zrobię:)
Dziękuję za komentarz. Proszę koniecznie pochwalić się efektem, tutaj lub w mojej grupie „Magia Gruzji” na Facebooku. 🙂
Chaczapuri z przepisu Pani Sophy weszły na stałe do naszego menü. Do nadzienia serowego lubię dodać suszone pomidory i suszoną cebulę. Górę zamkniętego placka chętnie smaruję żółtkiem lub białkiem i posypuję przyprawami i/lub ziarnami (słonecznik, siemię lniane, czarnuszka itp.). Podczas pieczenia rzeczywiście chaczapuri rosną, nawet gdy się zrobiło w nich dziury – żeby je spłaszczyć robię podczas pieczenia kolejne dziury w placku i przyklepuję na płasko łopatką drewnianą 😀
Dziękuję za komentarz. Wszystko się zgadza. Życzymy smacznego! Pozdrowienia z Gruzji. <3
Witam
Świetny przepis, nadzienie zrobiłem z fety, tartej mozzarelli i kawałka sera pleśniowego typy blue.
Wyszło pyszne, mam tylko jedno pytanie, jak to robicie, że chaczapuri wychodzi takie płaskie? U mnie wyszły ogromne buły. Jak chciałem bardziej rozwałkować, to ser wylatywał bokami. Na wszystkich zdjęciach w necie są takie fajne płaskie placki, jak to robicie?
Pozdrawiam
Dziękuję za komentarz! Może problem związany jest z użytymi drożdżami lub mąką? Na pewno też jest za dużo sera skoro wychodzi bokami. 🙂 Pozdrowienia z Tbilisi!
Witam, chaczapuri z Waszego przepisu jest pyszne! Proste w przygotowaniu 😉 Robię już kolejny raz i zawsze jest dobre. Ser fera mieszam z halloumi i jajem …farsz jak z restauracji 😉
Pozdrawiam z Kluczborka
Pięknie dziękujemy! Życzymy smacznego. 🙂
Witam, moje córka zakochala się w smaku Chaczapuri, które miała okazję smakować z gruzińskiej piekarni. Poprosiła mnie, żebym spróbowała jej zrobic w domu takie chaczapuri. Wasz przepis jest doskonały, chaczapuri wyszło wyśmienite, córka zachwycona jego smakiem.
Dziękuję za ten przepis