Kubdari – przepis na gruzińskie chaczapuri z mięsem

Kubdari nazywane również swanuri chaczapuri pochodzi z położonego w Wysokim Kaukazie regionu Swanetii. Jak zapewne pamiętacie chaczapuri to placek z serem, ale w tym niedostępnym, leżącym w górach regionie podaje się go z mięsem, ale nie tylko. Inne warianty to ser z dodatkiem np. rozmiękczonego prosa lub lokalnej samosiejki, zwanej w Gruzji plani albo kanapi (konopie), które nadają ciastu ciemną barwę i charakterystyczny smak oraz aromat. Ponadto w tym, jak i innych wysokogórskich rejonach, znajdziemy chaczapuri z nadzieniem ze szpinaku, buraków, liści pokrzywy lub z tym, co akurat, w danej chwili jest pod ręką. Swanowie, dla nadania potrawie sytości, często stosują też tłuste masło. Podobnie robią mieszkańcy regionu Samachablo (okupowana przez Rosję Osetia Południowa), u których popularne jest też chaczapuri z ziemniakami.

Jak zrobić gruzińskie kubdari – chaczapuri z mięsem

Czas przygotowania – ok. 75 minut.

Składniki na kubdari

Składniki na ciasto:

• 1/2 kg mąki pszennej,
• 1 łyżka stołowa soli,
• 1 łyżeczka (do herbaty) drożdży,
• 1 łyżeczka (do herbaty) cukru,
• 1 stołowa łyżka oleju roślinnego,
• 300 ml wody (ok. 1 i 1/3 szklanki).

Składniki na farsz:

• 1 kg mięsa bez kości (1/2 kg wołowiny i 1/2 kg wieprzowiny),
• 1 cebula średniej wielkości,
• 3-4 ząbki czosnku,
• przyprawy – uccho suneli, kminek, mielona kolendra, mielony koper,
• sól i pieprz do smaku,
• ostra papryka lub czerwony pieprz.

Przygotowanie kubdari krok po kroku

Ciasto na kubdari

Przesiej mąkę do sporej miski, dodaj sól, cukier, olej i rozdrobnione drożdże. Dolej ciepłej wody, wymieszaj i szybko zagnieć ciasto. Uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 30 minut do wyrośnięcia. 

Farsz

Pokrój mięso bardzo drobno na kwadraty wielkości paznokcia. Jeżeli mięso jest zbyt twarde, to najpierw je dokładnie zbij i podsmaż. Do mięsa dodaj posiekany czosnek, cebulę i przyprawy. Żeby twoje danie idealnie odpowiadało temu zrobionemu w Gruzji, to bardzo uważnie i w odpowiedniej kolejności dodaj przyprawy. Zatem w pierwszej kolejności dodaj mieloną kolendrę, żeby mięso nabrało aromatu. Następnie przyprawę uccho suneli, ostrą paprykę, potem mielony koper i na końcu kminek. Łączna ilość przypraw to 2 stołowe łyżki. Jeszcze tylko sól, pieprz i całość dokładnie wyrób rękami.

Wielki finał

Z wyrośniętego ciasta forujemy 4, 5 mniejszych kulek (w zależności od tego jakiej wielkości chcesz mieć swoje placki). Blat stołu, deskę lub stolnicę posyp niewielką ilością mąki i lekko rozpłaszcz każdą z przygotowanych kul. Do każdego kawałka dodaj mięsne nadzienie – po ok. 2 łyżki. Zawiń farsz ciastem, tak by nie wydostał się na zewnątrz. Następnie bardzo delikatnie rozwałkuj każdy kawałek, nadając mu okrągły kształt. Pamiętaj żeby nie był zbyt cienki.

Tak przygotowane placki włóż do nagrzanego piekarnika (200-220 st. C) i piecz ok. 20 minut.  Oczywiście po kolei, gdyż razem się nie zmieszczą!

Kubdari można także usmażyć na patelni bez tłuszczu, ale musi być dobrze rozgrzana, żeby ciasto się nie przywarło. Pamiętaj, żeby smażyć je z obu stron. Przed podaniem na każdy placek można położyć kilka wiórków masła. Gotowe, smacznego.

Z czym podawać kubdari?

Kubdari jest bardzo sycące, 2-3 kawałki spokojnie wystarczą, by zniknęły zarówno mały jak i duży głód. Jeżeli znajdziesz jeszcze miejsce, to możesz wypić kieliszek wytrawnego czerwonego wina, oczywiście zrobionego gruzińską metodą w kwewri.

Wyśmienite kubdari zjecie wszędzie tam, gdzie mieszkają Swanowie, a więc w Swanetii  – w Mestii, stolicy regionu, w Uszguli, zespole 5 wiosek, które pod wspólną nazwą bywają określane „najwyżej położoną wioską w Europie” – oraz na gruzińskim stepie w miejscowości Udabno – na przykład w polskiej restauracji Oasis Club.

Dołącz do mojej społeczności. Odwiedź SKLEP i zamów książkę, e-book lub audiobook o Gruzji albo mój przewodnik po Tbilisi!

Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji

Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, wino z amfor kwewri (tradycja jego wyrobu jest wpisana na listę UNESCO), a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, lecz także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl. Obierz kurs na Kaukaz i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!

PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować kubdari według naszego rodzinnego przepisu! Zobaczcie też nasze inne gruzińskie przepisy.

Sophy & Krzysztof