Wino w Gruzji

Od 2013 roku sposób wytwarzania gruzińskich win znajduje się na liście Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO. To doskonała okazja, by napisać kilka słów o tym znakomitym trunku, który – jeśli wierzyć naukowcom – właśnie w Gruzji został wynaleziony. Wielu twierdzi, że słowo wino pochodzi od gruzińskiego słowa ghvino, a liczne wykopaliska archeologiczne wskazują, że winogrona uprawiano na Kaukazie już 8000 lat temu!

Proces produkcji wina w Gruzji jest unikalny w skali świata. Już 6000 lat temu kaukascy winiarze zakopywali w ziemi wielkie naczynia zwane kwewrami (ang. kvevri, gruz. ქვევრი), dzięki którym wino mogło być przechowywane w ten sposób przez 50 lat. Co zaskakujące dla wszystkich miłośników i znawców winiarstwa, Gruzini w tradycyjnej metodzie nie oddzielają soku z winogron od moszczu. Cała zawartość fermentuje wspólnie, co w efekcie wpływa na znakomity i wyrazisty smak wina.

Gruzińska sztuka winiarska

Za każdym razem w Gruzji widzę koneserów wina przywiązanych do europejskich zasad i konwenansów. U nas jest inaczej. Wciąż pod prąd, na przekór. Niektórzy turyści wyrywają sobie włosy z głowy i widać, że znany im winny świat przewraca im się i buduje na nowo. Wielu krzyczy „źle, robicie to źle!”. „Jak źle? – odpowiadam. – U nas robili to wcześniej niż w Europie. Właśnie tak, wszystko ma fermentować, do cholery!” 😉

Oddzielenie soku od moszczu (pulpy z wysłodków i pestek) odbywało się zwykle tradycyjnie. Metodą nożną, wiecie, jak we Francji. Obecnie robią to maszyny. Do kwewri trafia sok razem z wyciśniętymi skórkami i pestkami. Gałązki i listki idą na kompost. Gliniane naczynia zanurzone w ziemi pozostają otwarte. Zakrywa się je tylko płaskimi kamieniami, aby zachować odpowiednią sterylność. Zawartość należy codziennie mieszać, by uwalniały się gazy i żeby z pulpy nie zrobił się ocet. Do mieszania służą tradycyjne narzędzia, długie patyki zakończone kolcami. Podobne naczynia służą do sprawdzania jakości. Najciekawszym tradycyjnym narzędziem jest specjalna tykwa, która służy do wybierania napoju. Wykonuje się ją ze specjalnego gatunku dyni. Po około dwóch miesiącach można już zamknąć kwewri – szczelnie czopować ją gliną. Przez kolejne 3–6 miesięcy zawartość będzie się klarować, tak żeby pulpa, zwana po gruzińsku czaczą, osiadła na dnie.

Po otwarciu kwewri na samym szczycie naczynia znajduje się wino wysokiej jakości, w części środkowej wino stołowe średniej jakości, a na dnie to, co osiadło, czyli sfermentowany moszcz, który służy właśnie do produkcji słynnego gruzińskiego samogonu, wódki czaczy. To, co uważam za najlepsze w gruzińskiej metodzie, to szacunek dla winogron. Wykorzystuje się wszystko z płodów ziemi i – jak widać – prawie ze wszystkiego można zrobić alkohol, powszechnie uważany tu za LEKARSTWO.

Wino z kwewri może być tylko wytrawne, gdyż nie ma możliwości przerwania procesu fermentacji – musi on przebiec do końca. Najprościej tłumacząc – cały cukier z najsłodszych gruzińskich winogron musi się zamienić w alkohol. To sprawia, że wina produkowane tradycyjną metodą są mocniejsze względem europejskich średnio o 1% w przypadku win czerwonych i 0,5% w wypadku win białych. W sklepach można je poznać po tym, że kosztują więcej i często na etykiecie jest albo namalowane kwewri, albo po prostu wymienione w opisie. Obecnie większość lokalnych firm przygotowuje nie więcej jako 10% całej rocznej produkcji metodą gruzińską.

Winne ciekawostki

Tylko w Gruzji zbiory winogron odbywają się w niektórych firmach nawet 4 razy w roku! Pierwsze zbiory, tzw. zielone zbiory (green harvest), zaczynają się na przełomie lipca i sierpnia. Dwa kolejne są we wrześniu, ostatnie w październiku. Gruzini oczywiście idą z duchem czasu i przygotowują również wino metodami europejskimi, z wykorzystaniem całej aparatury i regulacji procesu fermentacji poprzez temperaturę. W ten sposób powstają wina półwytrawne, półsłodkie, różowe.

I znowu historia gruzińskiego winiarstwa jest tak samo skomplikowana jak historia Kaukazu. Przez wieki udało się tutaj wytworzyć przynajmniej 520 unikalnych szczepów winogron, różnych od siebie dzięki odrębnym strefom klimatycznym i regionom, które występują od Morza Czarnego aż do granicy z Azerbejdżanem. W wyniku najazdów tureckich oraz później na rozkaz Stalina większość szczepów została doszczętnie zniszczona, do czasów obecnych przetrwało około 30 odmian dopuszczonych do produkcji wina.

Kolebką gruzińskiego wina jest Kachetia, gdzie – jak już wspominałem w innych wpisach – wytwarzane jest obecnie 70% krajowej rocznej produkcji. Legenda głosi, że mieszkańcy i winorośl „urodzili się z ziemi” w tym samym czasie. Uprawy winorośli ciągną się kilometrami aż pod same szczyty Wysokiego Kaukazu. Każdy Kachetyjczyk ma swoją niewielką uprawę lub też piwniczkę zwaną marani, gdzie przechowuje się domowej produkcji wina. Już niemowlętom zwilża się usta winem, by od urodzenia wiedziały, czym przede wszystkim stoi ich ojcowizna. W miejscowości Kwareli, którą odwiedzamy z naszymi grupami, znajduje się 8 km tuneli – kiedyś wykorzystywanych przez wojsko – w których utrzymuje się naturalnie temperatura doskonała do przechowywania wina. Jest tutaj 15 różnych tuneli. Dla turystów udostępniona jest trasa na około 10 minut spaceru. Wspaniałe przeżycia gwarantowane.

W Polsce po II Wojnie Światowej bardzo popularne było białe wino Tsinadali pochodzące z upraw w okolicy Telawi, stolicy Kachetii. Ciekawostką jest, że pracownikami zakładu byli Gruzini polskiego pochodzenia. W czasach późniejszych w związku z zaostrzeniem konfliktu Gruzji z Rosją eksport ustał. Obecnie wina gruzińskie są dostępne w wielu sklepach w całej Polsce.

Należy również podkreślić, że największym odbiorcą gruzińskiego wina zawsze była Rosja. Za czasów ZSRR Rosjanie stawiali je ponad winami z Mołdawii, Krymu i innych podporządkowanych terytoriów.

Sztuka winiarska jest obecna również w innych rejonach Gruzji – Kartlii, Imeretii, Raczy oraz w Abchazji, która znajduje się poza gruzińską kontrolą.

Najważniejsze szczepy winogron w Gruzji

– Saperavi – czerwone,

– Rkatsiteli – białe,

– Mtsvane – białe.

Najbardziej znane gruzińskie wina

– Rkatsiteli – białe, wytrawne, z winogron Rkatsiteli, produkowane metodą gruzińską/europejską.

– Kindzmarauli – czerwone, półsłodkie, z winogron Saperavi, produkowane metodą europejską.

– Khvanchkara – czerwone, półsłodkie, z winogron Alexandrouli i Mujuretuli, produkowane metodą europejską.

– Mukuzani – czerwone, wytrawne, z winogron Saperavi, produkowane metodą europejską.

– Saperavi – czerwone, wytrawne, z winogron Saperavi, produkowane metodą gruzińską/europejską.

– Pirosmani – białe, półsłodkie, z winogron Saperavi, produkowane metodą europejską.

– Tsinandali – białe, z winogron Rkatsiteli i Mtsvane, produkowane metodą europejską.

Wino to lekarstwo dla ciała i duszy, oczywiście w sensownych ilościach. 🙂

Warto również spróbować lekkich win domowych, dostępnych u prawie każdej gruzińskiej rodziny, których przygotowanie zajmuje często niewiele więcej niż 2 tygodnie. Wchodzą jak sok, dlatego w wielu gruzińskich domach pije się je już od śniadania. 🙂

Jeszcze jedną ciekawostką jest to, że wina w Gruzji, zarówno białe jak i czerwone, najlepiej pije się schłodzone.