Przepis na tkemali – gruziński sos śliwkowy

Tkemali to gruziński sos śliwkowy, serwowany jako przystawka do serów, pieczywa, mięs, ryb i innych potraw. Jak zrobić ten wyśmienity dip? Wypróbujcie nasz rodzinny, gruziński przepis na tkemali!

Tkemali (gruz. ტყემალი) to sos nr 1 w Gruzji, równie tu oczywisty jak w innych krajach keczup. Jest obecny w każdym domu, zawsze i w ilościach niemal hurtowych. Gruzini nie wyobrażają sobie życia bez śliwkowego sosu, bo uświetnia on smak wielu dań i przekąsek, a jego przygotowanie to wielki rytuał!

Kwaśne śliwki i świeże zioła – sekret smaku tkemali

Przyrządzanie sosu tkemali to w Gruzji wielka kulinarna przygoda, która każdej wiosny i lata, od kwietnia aż do października, pcha smakoszy prosto w objęcia dzikiej natury, z dala od cywilizacji. Tam właśnie rosną najpyszniejsze składniki sosu tkemali, czyli kwaśne śliwki i świeże zioła. Oczywiście, zawsze można je kupić na bazarze, ale sos tkemali wychodzi najlepszy z owoców, ziół i przypraw samodzielnie „upolowanych” wśród górskich łąk i lasów.

Gruziński sos tkemali powstaje z różnych odmian kwaśnych śliwek, głównie mirabelek (Prunus domestica L.) i ałyczy (Prunus cerasifera). Ta druga odmiana, śliwa wiśniowa, zwie się po gruzińsku tkemali i to od niej pochodzi nazwa sosu.

Z niedojrzałych śliwek powstaje bardziej kwaśny sos o barwie zielonej albo żółtej, z kolei dojrzałe owoce pozwalają uzyskać łagodniejsze, subtelnie słodkie tkemali koloru czerwonego i bordowego. Popularną praktyką jest mieszanie owoców kilku odmian i o zróżnicowanym stopniu dojrzałości. Na wschodzie Gruzji, m.in. w regionach Kartlii i Kachetii, do sosu prócz śliwek dodaje się niekiedy czereśnie albo wiśnie, dzięki którym tkemali ma szlachetny posmak.

W Gruzji nie jest tajemnicą, że najlepsze do sosu są owoce z własnych sadów, a zwłaszcza lasów, gęsto porastających okoliczne wzgórza. Leśne mirabelki i ałycze, które w dzikich warunkach często krzyżują się z innymi odmianami śliwy, dając niezliczone warianty krzewów i drzew, różniących się wielkością, kolorem i unikalnym smakiem owoców, są szczególnie cenione. Do wyboru dzikich śliwek Gruzinów przekonały też ciężkie czasy. Gdy w momentach dziejowych zawieruch mieszkańcy Gruzji stawali oko w oko z biedą i głodem, nie dawali za wygraną i jedli to, co za darmo dawała matka natura. Z pogardzanych gdzie indziej kwaśnych śliwek zrobili sos tak dobry, że podobno sam Nikita Chruszczow mawiał, że z takim sosem można zjeść nawet podeszwy, gwoździe albo cokolwiek innego średnio jadalnego.

Sekretem drzewnego sosu tkemali są także zioła i przyprawy. Z łąk i ogrodów zrywa się aromatyczną kolendrę – ulubioną przyprawę Gruzinów, czosnek oraz ombalo, czyli dziko rosnącą miętę polej, legendarny składnik tkemali i innych sosów. Otwarte na eksperymenty kulinarne gospodynie niekiedy sięgają też po inne swojskie i zagraniczne przyprawy: chmeli suneli, ostrą paprykę, cząber, kozieradkę, tymianek, bazylię, koper czy pietruszkę, w postaci świeżej albo suszonej.

Jak zrobić sos tkemali – przepis gruziński

Gruzja to kraj nieustannych odstępstw od reguły, dlatego jeden przepis na tkemali w zasadzie nie istnieje. W każdym domu sos ten robi się trochę inaczej, a jego ostateczny smak bywa wypadkową sił natury i wizji kucharza. Dlatego jeżeli chcecie przyrządzić tkemali, ale nie macie pod ręką gruzińskich śliwek i ziół – bez obaw, z dostępnych lokalnie składników też uda się wam zrobić taki sos! Jak się za to zabrać? Wypróbujcie nasz rodzinny, gruziński przepis na tkemali!

Składniki na tkemali

• 2 kg kwaśnych śliwek (np. mirabelek)
• 1 główka czosnku
• 2 pęczki świeżej kolendry
• 2 pęczki mięty ogrodowej (zamiennik ombalo czyli mięty polej)
• 1 pęczek kopru włoskiego
• przyprawy do smaku: sól, pieprz, opcjonalnie ostra papryka i inne; jeżeli nie lubicie kolendry, można ją zastąpić bazylią

Tip: jeżeli nie przepadacie za bardzo kwaśnymi smakami, wybierzcie bardziej dojrzałe śliwki, zmieszajcie te kwaśne z inną odmianą lub dodajcie do sosu trochę cukru albo miodu.

Przygotowanie tkemali krok po kroku

Umyj śliwki, usuń ogonki. Możesz wypestkować śliwki przed gotowaniem, ale jeżeli robisz tkemali z mirabelek lub masz mocno niedojrzałe owoce, pestka nie odejdzie tak łatwo od owocu – w takiej sytuacji pestkowaniem zajmij się po etapie gotowania, co jest zresztą zalecane, bo pestki gotujące się razem z owocami nadadzą sosowi ciekawy smak i aromat.

Umieść śliwki w dużym garnku (tradycyjnie w Gruzji używa się garnków ceramicznych, ale sprawdzi się dowolny inny, np. ze stali nierdzewnej). Zalej śliwki wodą do linii owoców i gotuj przez ok. 1 godz. – doprowadź do wrzenia i zmniejsz płomień. Pilnuj kuchenki i na bieżąco usuwaj z garnka ewentualną pianę.

Gdy owoce się ugotują, przestudź je, a następnie usuń z nich pestki, przecierając pulpę śliwkową przez sito. Teraz dodatkowo zmiel pulpę – możesz przetrzeć ją przez gęste sito, wykorzystać maszynkę do mielenia mięsa albo dowolny inny sprzęt, który pozwoli zetrzeć owoce i skórki na nieco gładszą masę.

Pulpę przelej ponownie do garnka i dodaj poszatkowane zioła i przypraw: kolendrę, miętę, koper, sól, pieprz i czosnek. Podgotuj sos przez 5–10 minut, mieszając składniki. Posmakuj i w razie potrzeby dopraw sos.

Gotowy sos odstaw sos na kilka godzin, aby wszystkie smaki dobrze się „przegryzły”. Ostudzone tkemali przelej do wyparzonych słoików, wstaw do lodówki i podawaj do dowolnych potraw w sosjerce. Bez pasteryzacji tkemali zachowuje świeżość przez ok. 6 miesięcy.

Tkemali – do jakich potraw pasuje?

Gruziński sos tkemali pasuje do wielu dań i przekąsek. Doskonale podkreśla smak szaszłyków, drobiu, ryb, burgerów, warzyw i serów, a w gęstej formie sprawdzi się nawet jako pasta kanapkowa. Zdaniem koneserów tkemali jest najlepsze do potraw z grilla, zarówno do mięs, jak i ziemniaków, które smakują ze śliwkowym sosem wprost fenomenalnie! Nie zapominajcie też o gruzińskim chlebie, nieodłącznym elemencie posiłku.

Życzymy smacznego!

Krzysztof & Sophy

PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało Wam się przygotować tkemali według naszego rodzinnego przepisu!

Moje wycieczki kulinarne do Gruzji

Mam nadzieję, że nasze rodzinne przepisy wprowadzają do waszych domów pyszną namiastkę gruzińskiej kuchni. Wiem jednak, że kaukaskie przysmaki nigdzie nie smakują tak dobrze, jak w miejscu pochodzenia, dlatego serdecznie zapraszam was do naszej rodzinnej piekarni gruzińskiej Nodaris Puri w Toruniu (ul. Podmurna 14) oraz na moje wycieczki kulinarne do Gruzji! Zobaczycie ze mną słynne zabytki i atrakcje Gruzji oraz najpiękniejsze widoki Kaukazu, weźmiecie udział w warsztatach kulinarnych i suprze, tradycyjnej biesiadzie ze stołami uginającymi się od gruzińskich smakołyków i wina z amfor kwewri! Możecie wyruszyć ze mną na dowolną wycieczkę z oferty mojego biura podróży Tamada Tour lub zaplanować ze mną indywidualny wyjazd, z programem, trasą i atrakcjami, o jakich marzycie!