Przepis na chinkali – prawdziwie domowy smak Gruzji

Chinkali, czyli słynne mięsne pierożki (kołduny) w kształcie sakiewek z przepysznym bulionem w środku, należą do czołówki najpopularniejszych dań kuchni gruzińskiej. Jak zrobić chinkali w tradycyjnym, domowym stylu? Wypróbujcie rodzinny przepis mojej żony, Sophy. Pycha!

Gruzińskie chinkali (ხინკალი) robi się ze składników, z których większość macie pewnie pod ręką, więc nie pozostaje nic innego, jak wyczarować idealne ciasto i farsz. Ale zanim wyruszymy do kuchni, pora na historyczno-obyczajowe co nieco.

Szczypta historii o chinkali

Pierogi, kołduny, manty, ravioli, wonton, pielmeni są znane od Chin po Włochy i Izrael, rozmaite wersje tej potrawy występują też w Ameryce Południowej i Afryce. W Gruzji, jak to zwykle bywa, wszystkie regiony kraju deklarują, że to właśnie u nich wymyślono unikalny przepis na chinkali. Naukowcy twierdzą, że w uwspółcześnionej postaci pierożki te pojawiły się po raz pierwszy w górskich krainach wschodniej Gruzji: w Tuszetii już w XIX w., a w Chewsuretii w XX w. Ale znano je od stuleci. Od kiedy dokładnie – pewności nie ma.

Uczeni nadal spierają się o to, czy chinkali dotarły do Gruzji wraz ze średniowiecznymi najazdami Mongołów (więcej w artykule Historia Gruzji – imperium w ruinie) albo karawanami Marco Polo (przeczy temu rzymska księga „O sztuce kulinarnej” z V w. n.e., w której odnotowano przepis na pierogi), czy przywędrowały tu znacznie wcześniej, Jedwabnym Szlakiem prosto z Chin. Przyjmuje się bowiem, że ojczyzną pierogów są właśnie Chiny – jednak, co pokazuje historia kulinarna różnych zakątków globu, pomysł na potrawę z cienko rozwałkowanego i wypełnionego farszem ciasta rozwijał się w różnych częściach świata zapewne niezależnie od siebie.

Nie jest też jasne, kto i kiedy wymyślił nazwę gruzińskich kołdunów. Rosyjscy badacze twierdzą, że słowo „chinkali” pochodzi z Dagestanu. Jedna z gruzińskich legend, jakich pełno w górach Kaukazu, mówi natomiast, że nazwa ta wywodzi się od kobiety imieniem Chinda – żony lokalnego khevisberi (sołtysa, przywódcy osady, przedstawiciela starszyzny), która wymyśliła przepis na chinkali, aby uraczyć swoich gości.

Gruzińskie chinkali – słońce na talerzu

W całej tej pierożkowej enigmie wiadome jest jedno: tradycyjnie na chinkali powinno być 28 fałdek. Dlaczego? Ma to związek ze starym, znanym w wielu krajach systemem odmierzania czasu, w którym liczba 28 oznacza rok słońca. Zresztą sam kształt chinkali jest odwzorowaniem słońca (gruz. mze – მზე) – ogonek symbolizuje gwiazdę, a fałdki jej promienie. Idąc tym tropem dalej: chinkali gotowano niegdyś tylko w niedzielę, określaną dawniej mze, co można w tym przypadku tłumaczyć jako „dzień słońca”. Na marginesie, symbol słońca z siedmioma ramionami, zwany borjgali (ბორჯღალი), pełni bardzo ważną rolę w gruzińskiej kulturze jako jeden z symboli narodowych – jest obecny na dokumentach tożsamości, banknotach i monetach, w logo gruzińskich linii lotniczych itd. No i w kuchni.

Farsz do chinkali niejedno ma imię

W poszczególnych częściach Gruzji receptura i sposób przyrządzania chinkali są nieco inne. Przede wszystkim pierożki różnią się farszem. W bazowej wersji chinkali są z mięsem (ხორცის ხინკალი); takie kołduny są też najczęściej serwowane w restauracjach. Chinkali kalakuri (ქალაქური) mają farsz wołowo-wieprzowy z dodatkiem kolendry, z kolei chinkali mtiuluri (მთიულური) robi się z baraniny. Odmienne są też stosowane przyprawy – dominuje kolendra, ale przykładowo w rejonie Pszawi (graniczącym od północy z Chewsuretią) do chinkali tradycyjnie dodawano cebulę, czarny pieprz, cząber i miętę.

W tej mączno-mięsnej karuzeli smaków coś dla siebie znajdą też jarosze, miłośnicy słodkości i kulinarnych eksperymentów. W wielu gruzińskich restauracjach można spróbować chinkali z grzybami (სოკოს ხინკალი; grzyby – სოკო), ziemniakami (კარტოფილის ხინკალი; ziemniaki – კარტოფილი) czy serem (ყველის ხინკალი; ser – ყველი), a także chinkali z czekoladą i wiśniami, twarogiem albo owocami morza.

Chinkali to oczywiście niejedyne pierogowe potrawy w Gruzji. W regionie Samcche-Dżawachetii po dziś dzień przygotowuje się pierożki tatarberag (თათარბერაგი) – bez farszu w środku, co upodabnia je do włoskiego ravioli – które na talerzu okrasza się drobno posiekaną, smażoną cebulą oraz matsoni (rodzajem jogurtu ze sfermentowanego mleka) z odrobiną smażonego czosnku.

Chinkali najlepsze z przepisu gogo

Chinkali w różnych postaciach króluje w gruzińskich restauracjach jako potrawa narodowa. Jest popularna również ze względu na niską cenę. Jedno chinkali kosztuje ok. 60–70 tetri (0,80–0,95 PLN, czyli ok. 0,20 USD) – w knajpie trzeba zamówić minimum 5 szt., z dostawą do domu od 10 szt. Są to więc groszowe sprawy, a najeść się można po same uszy (odmienne jak gruzińskich restauracjach za granicą, gdzie 5 szt. chinkali potrafi kosztować 25–30 PLN, czyli 5,8–7 USD).

Właśnie dlatego w Gruzji nikogo nie dziwi męska posiadówka w restauracji, gdzie czworo chłopa zamawia tacę 50 szt. chinkali, do tego piwo albo wódkę, a jakby komu było mało, to na przegryzkę wjeżdża jeszcze kababi albo szaszłyk. Prosty, tani i smaczny zestaw, idealny na kilka godzin radosnego biesiadowania, które ma zresztą w Gruzji szczególny wymiar (patrz: Supra – tradycja gruzińskiej biesiady).

Gruzini często jedzą chinkali w restauracji i coraz rzadziej przyrządzają je w swoich domach – podobnie jak w Polsce, gdzie domowe pierogi robi się raczej od święta. A jest tak głównie dlatego, że w codziennym pośpiechu mamy coraz mniej czasu na gotowanie i pielęgnowanie kulinarnych tradycji. W restauracji dostaniemy chinkali od ręki, bez obaw o jakość ich wykonania – proces przygotowywania kołdunów jest tu zautomatyzowany, specjalne maszyny mieszają ciasto z idealnie dobranych składników i formują pierożki do oczekiwanego kształtu. Można powiedzieć, że chinkali uległy już w Gruzji makdonaldyzacji. Te restauracyjne, z lśniącego, bardzo cienkiego ciasta, które się nie drze i z którego nie wycieka bulion, mają jeden sekret: do ciasta dodaje się krochmal, który, choć kojarzy się głównie z pościelą i koszulami, jest przecież efektem zmieszania skrobi roślinnej z wodą.

Paradoksalnie jednak, aby samodzielnie zrobić furę pysznych chinkali, wystarczy spędzić w kuchni tylko ok. 1,5 godz. Satysfakcja z gotowania jest ogromna, a i smakiem domowe pierożki biją te restauracyjne na głowę. W internecie można znaleźć wiele przepisów na chinkali – niestety z wyglądu przypominają one raczej wietnamskie pierożki dim sum, a na widok niektórych podanych składników włosy stają dęba. Sophy i ja pokażemy wam, jak zrobić chinkali w tradycyjnym stylu, który od pokoleń stosuje każda gruzińska babcia i mama – gogo, jak potocznie mawia się w Gruzji na dziewczyny i kobiety.

Jak zrobić gruzińskie chinkali – przepis

Poniższy przepis na gruzińskie chinkali to rodzinna receptura mojej żony Sophy. Z podanych składników wychodzi ok. 40–50 sztuk chinkali. Przygotowanie składników, nadziewanie i gotowanie pierożków zajmuje ok. 70 minut.

A zatem czas wskoczyć w fartuch i ruszyć na kulinarną przygodę!

Składniki na ciasto:

• 0,5 kg mąki pszennej
• 300 ml ciepłej wody
• 1,5 łyżki stołowej soli (można dodać nieco więcej, zależy od smaku)

Przygotowanie ciasta:

Do miski wsypujemy przesianą mąkę i sól. Składniki mieszamy rękami, dodając po trochu wody, do uzyskania jednolitej, zwartej i lekko twardej konsystencji.

Gotowe ciasto dzielimy na dwie kulki. Na blat i ciasto sypiemy odrobinę mąki, aby ułatwić sobie dalszą pracę. Ciasto, kolejno z obu kulek, formujemy najpierw rękami, potem rozkładamy je na blacie i wałkujemy na cienkie placki.

Następnie specjalną drewnianą foremką albo szeroką szklanką wycinamy z ciasta okręgi. Resztki ciasta zbieramy, formujemy w nową kulkę i powtarzamy proces: odrobina mąki, wałkowanie, wycinanie. Połowa roboty za nami!

Składniki na farsz:

• 0,5 kg mięsa mielonego (najlepiej wykorzystać mieszane, wieprzowo-wołowe)
• 2 łyżeczki soli
• gruzińska przyprawa; można ją zrobić samodzielnie, łącząc 30 g świeżej kolendry i 0,5 łyżeczki chilli (lub czerwonego pieprzu, w zależności od tego, jak ostre dania lubicie)
• 1 cebula średniej wielkości
• 300 ml ciepłej wody

Przygotowanie farszu:

Wszystkie składniki wkładamy do miski. Cebulę można zmiksować razem z przyprawami w blenderze lub bardzo drobno posiekać. Całość mieszamy ręką, stopniowo dodając ciepłą wodę – im więcej wody dodamy, tym farsz będzie bardziej miękki i soczysty.

Przygotowanie chinkali:

Jedną łyżkę farszu nakładamy na środek wyciętego okręgu z ciasta. Teraz zaczynamy najtrudniejszą część, czyli uformowanie sakiewki – można sobie w tym pomóc talerzykiem (zobaczcie na filmie). Ciasto trzymamy trzema palcami lewej ręki, a prawą formujemy fałdki, lekko dociskając po domknięciu każdej fałdki. Czynność kontynuujemy aż do utworzenia maleńkiego wulkanu, który należy następnie docisnąć, aby zamknąć farsz wewnątrz naszej sakiewki i dokręcić nadmiar ciasta.

Obecnie mistrzowie chinkali z gruzińskich restauracji trzymają się 17–19 fałdek na każdym pierożku, coraz więcej knajp korzysta z maszyn w celu uzyskania optymalnej ich liczby, kształtu i stopnia skręcenia ciasta. W domach nie ma ani takich możliwości, ani takich dogmatów – róbcie więc tyle fałdek, ile się wam uda, liczy się to, by ciasto dobrze się trzymało. Podobnie rzecz ma się z zawartością bulionu – w domowych chinkali nie ma go wiele. Domowe chinkali nie są też tak wizualnie zjawiskowe, jak restauracyjne i nie musicie się tym przejmować – ale jeśli zależy wam na bardziej spektakularnym wyglądzie kołdunów, wykorzystajcie ten myk z użyciem spożywczego krochmalu.

Tak przygotowane chinkali kładziemy na deskę, uprzednio posypaną mąką, żeby pierożki się do niej nie przykleiły. W międzyczasie do dużego garnka wlewamy wodę, lekko solimy i gotujemy. Do wrzątku ostrożnie wkładamy chinkali – w zależności od wielkości naczynia jednorazowo ugotujecie ok. 20–30 kołdunów, w garnku nie może być zbyt ciasno (nadprogramowe chinkali, których nie chcecie zjadać od razu, można zamrozić i ugotować później).

Najważniejszym trikiem jest wkładać chinkali ogonkiem do dołu, tak żeby nie kleiły się do siebie i do dna garnka. Chinkali gotujemy 12–15 minut, co jakiś czas ostrożnie mieszając je drewnianą łyżką albo chochlą cedzakową. Jeżeli wszystko zrobiliście dobrze, chinkali nie pękną w trakcie gotowania – trzeba na to bardzo uważać. Ugotowane chinkali można poznać po tym, że pływają ogonkiem w dół i są „spuchnięte”.

Z czym podawać chinkali?

Sekret smaku chinkali tkwi w tym, że najsmaczniejsze są świeżo podane. Podgotowane później, np. na kolację, tracą najlepsze walory smakowe, często też mogą pęknąć. Można je jednak podsmażyć (tak jak polskie pierogi).

Chinkali najlepiej podawać lekko przyprószone pieprzem. Wyśmienicie komponują się z gruzińską sałatką (pomidory, ogórki, cebula, kolendra). W gruzińskich restauracjach warto domówić do nich kababi, aby posiłek był bardziej treściwy – w domu również można pokombinować z grillowanym mięsem albo innymi dodatkami. Do chinkali podajemy także piwo albo wódkę. Wino zdecydowanie nie jest rekomendowane, chociaż – jakby się uprzeć – to ekspert od food pairingu na pewno jakieś by dobrał.

Jak poprawnie jeść chinkali?

Zasada jedzenia chinkali jest banalna:

• chinkali z mięsem jemy rękami – palcami chwytamy pierożek za ogonek i obracamy tak, żeby ogonek był skierowany w dół, następnie nachylamy go pod kątem ok. 45°, delikatnie nadgryzamy i wypijamy bulion, dopiero po tym zaczynamy dalszą konsumpcję!
• chinkali z bardziej zwartym farszem (ziemniaki, ser, owoce, twaróg itp.) jemy nożem i widelcem (bo nie ma w nich bulionu, który mógłby niespodziewanie wyciec).

Należy pamiętać, że nie zjadamy ogonków chinkali – są zwykle niedogotowane z powodu znajdującego się w nich nadmiaru mąki. Ogonki odkładamy na boku talerza, a dzięki temu w trakcie biesiadowania można sobie lub sąsiadowi rubasznie wypomnieć, ile zjadł.

Przygotowując samodzielnie albo kupując i jedząc chinkali, nie dajmy się też zwariować. Warto być świadomym, że obecnie głównymi obrońcami jedynej słusznej ilości fałdek na chinkali i jedynych słusznych miejsc, gdzie należy je zjeść (wystarczyła jedna wydana w Polsce książka o Gruzji, żeby pewna restauracja z Tbilisi została okrzyknięta tą z najlepszymi chinkali – to zwykła knajpa, która ma milion odpowiedników w każdej dzielnicy, ale zróbcie eksperyment i popytajcie na dowolnym forum o Gruzji, gdzie zjeść chinkali, a głowę daję, że ludzie bezmyślnie wskażą wam tylko to jedno miejsce) oraz błędnymi rycerzami, którzy chcą bronić chinkali przed nożem i widelcem, są…. obcokrajowcy na wycieczkach w Gruzji.

Pamiętajcie też, że podobnie jak w przypadku alkoholu, z Gruzinami nie ma co organizować zawodów w jedzeniu chinkali – zawsze przegramy z kretesem!

Życzymy smacznego!

Sophy & Krzysztof

Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji

Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje, pogłębione odczuwanie. Organizujemy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół. Podczas poznawania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu szefową kuchni, pracującą w kilku popularnych restauracjach i gotującą na zamówienie najważniejszych gruzińskich polityków, trafimy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, poznamy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, ale także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl.

PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało Wam się przygotować chinkali według naszego przepisu!