Kupati to gruzińska pikantna kiełbasa z podrobów, wieprzowiny lub wołowiny, z akcentem aromatycznych przypraw i ziół, takich jak berberys, kolendra, cząber, cebula, czosnek, pieprz, sól. Kupati podaje się grillowaną lub smażoną, w towarzystwie chleba, zapiekanych ziemniaków, sałatek warzywnych i innych dodatków. Jak zrobić tę popularną kaukaską kiełbasę? Oto sprawdzony przepis na kupati!
Spis treści
Kupati (gruz. კუპატი) to kiełbasa wywodząca się z regionu Megrelii na zachodzie Gruzji. Tajemnicą receptury na tę lubianą na całym Kaukazie kiełbasę jest mięso wieprzowe albo wołowe od zwierząt, które swobodnie wypasają się na górskich łąkach, obfitujących w dzikie grusze, orzechy, rozmaite trawy i zboża.
Najlepsze megrelskie kupati wzbogacają przyprawy i zioła z wielu zakątków Gruzji. Doświadczeni w wyrobie kiełbasy masarze stosują sól z regionu Swanetii, a cebulę, czosnek, pieprz, cząber, kolendrę i endemiczny berberys gruziński (Berberis iberica;gruz. kotsakhuri) sprowadzają z żyznych, słonecznych regionów Kachetii lub Kartlii. Jednym z kluczowych składników kiełbasek jest berberys, już w starożytności uważany za cenioną roślinę leczniczą. Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy, a po nich współcześni Gruzini stosowali go m.in. w schorzeniach trzustki, wątroby, nerek, na gorączkę i reumatyzm. Pewna legenda głosi, że owoce berberysu uratowały od śmierci starego szamana, zostawionego w zimowym lesie bez pomocy. Prawda to czy nie – te niewielkie, czerwone, lekko kwaskowe owoce są kolejnym sekretem kupati, decydującym o walorach odżywczych i unikalnym smaku kiełbasek.
W wysokogórskich partiach Gruzji, gdzie panują srogie zimy, kupati jada się zwyczajowo w najchłodniejszych miesiącach: listopadzie, grudniu, styczniu i lutym (często na przypadające wtedy święto Objawienia Pańskiego), kiedy sycący, tłusty posiłek ma zapewnić organizmowi potrzebną energię. Żaden mięsożerca nie oprze się jednak kupati o dowolnej porze roku, zwłaszcza w sezonie grillowym, gdy pyszności przyrządzane pod chmurką, serwowane z gruzińskimi winami, aromatycznymi sałatkami i wypiekami, pałaszowane w gronie bliskich i przyjaciół smakują zawsze wyśmienicie!
Jak zrobić kupati – przepis gruziński
Prawdziwy smak kupati najlepiej oczywiście odkrywać na Kaukazie. Jeżeli akurat nie macie w planach wycieczki do Gruzji, a chcecie spróbować kiełbasy po gruzińsku, sięgnijcie po mój przepis na kupati w wersji tradycyjnej oraz unowocześnionej. W obu przypadkach produkcja kiełbasek wymaga wprawy i cierpliwości, ale jeśli podejdziecie do sprawy z rzemieślniczym kunsztem – pójdzie wam jak po maśle!
Składniki na tradycyjne kupati z podrobów
Tradycyjnie kupati robi się wyłącznie z podrobów wieprzowych: serca, wątroby, nerek i jelit. Po uboju świni wnętrzności są dokładnie i długo myte. Jeżeli chcecie spróbować tej wersji kupati potrzebne będą:
- 2 kg podrobów wieprzowych
- 5 m jelita wieprzowego
- 10–15 ząbków czosnku (ilość wedle uznania)
- 50 g suszonej kolendry
- 45 g suszonego cząbru
- 100 g owoców berberysu gruzińskiego (jeżeli nie uda się wam nigdzie kupić, zamiennie zastosujcie pestki granatu)
- sól i pieprz do smaku (ilość wedle uznania, po ok. 1 łyżeczce)
Składniki na nowoczesne kupati z mięsa mielonego
Jeżeli nie w smak wam podroby zwierzęce, śmiało wykorzystajcie unowocześnioną wersję przepisu, której bazą jest mięso wieprzowe, wołowe lub ich mieszanka. W tym przypadku do zrobienia kiełbasek potrzebne będą:
- 2 kg mielonego mięsa wieprzowego, wołowego albo mieszanki (można wykorzystać mięso mielone lub wcześniej ugotowane, drobno posiekane kawałki np. udźca)
- 100 g słoniny (alternatywnie można użyć soloną wieprzowinę, uprzednio zblanszowaną i schłodzoną)
- 5 m osłonek do kiełbasy (możecie wykorzystać jelito wieprzowe, ale sprawdzą się również jadalne osłonki na kiełbasę, które dostaniecie w sklepach z artykułami dla wędliniarzy)
- 4 cebule
- 3–6 ząbków czosnku (wedle uznania)
- 50 g owoców berberysu gruzińskiego (zamiennie pestki granatu)
- 5–10 g (ok. 1–2 łyżeczki) suszonej kolendry
- 5 g suszonego cząbru
- sól i pieprz do smaku (ilość wedle uznania, po ok. 1 łyżeczce)
- ok. 100–200 ml bulionu
Przygotowanie tradycyjnego kupati – krok 1
Podroby ugotuj i zmiel w maszynce do mięsa lub bardzo drobno posiekaj nożem. Przełóż mięso do miski, dodaj przyprawy, drobno posiekany czosnek, całość wymieszaj i wstaw do lodówki na 3–4 godz. Jelito dokładnie wypłucz w wodzie i ostrożnie odciśnij z jej nadmiaru. Następnie przejdź do kolejnego etapu przepisu („Przygotowanie kupati – krok 2”), wspólnego dla receptury tradycyjnej i nowoczesnej, który opisuję poniżej.
Przygotowanie nowoczesnego kupati – krok 1
Mięso mielone przełóż do miski, a jeżeli masz mięso w kawałku – najpierw zmiel je w maszynce. Słoninę zmiel lub bardzo drobno posiekaj i dodaj do mięsa. Obierz i bardzo drobno poszatkuj cebulę i czosnek (możesz też przepuścić je razem z mięsem przez maszynkę), dodaj do mięsa razem z przyprawami i wymieszaj. Jeżeli masz chude, suche mięso, do mieszanki możesz teraz dodać bulion – tyle, aby mięso stało się miękkie i soczyste. Gotową masę wstaw do lodówki na 3–4 godz. Następnie przejdź do kolejnego etapu przepisu („Przygotowanie kupati – krok 2”), który opisuję poniżej.
Przygotowanie kupati – krok 2
Kiełbaski kupati mają od kilku do kilkunastu centymetrów długości i ok. 2–5 cm średnicy. Mogą być proste lub zawinięte. Oto, jak należy je przygotować w kolejnym kroku przepisu w wersji tradycyjnej, jak i nowoczesnej.
Jeżeli masz maszynkę do nadziewania kiełbasy – umieść osłonki lub lekko wilgotne jelito zgodnie z instrukcją, zawiąż pierwszą pętelkę i napełniaj osłonki/jelito mięsną masą, separując kolejne kiełbaski.
Jeżeli nie masz maszynki, potnij osłonki/jelito na krótsze fragmenty, zwiąż pętelkę z jednej strony i napełniaj tak przygotowane formy mięsną masą, dobrze ją w środku upychając.
Teraz zwiąż końce każdej kiełbaski pętelką z osłonki/jelita albo przy pomocy sznurka.
Przyrządzanie kupati – krok 3
Gotowe kiełbaski kupati trzeba następnie przygotować do dalszej obróbki i spożycia. Do wyboru masz kilka możliwości:
- włóż kupati na 1 dzień do lodówki i podaj następnego dnia smażone na patelni, grillowane albo pieczone w piekarniku (180° C, ok. 30 min);
- umieść kupati w zamrażarce, jeżeli zamierzasz je jeść później;
- ugotuj kupati – do wody dodaj odrobinę octu, szczyptę czerwonej papryki i cząbru. Po ugotowaniu kiełbaski można jeść z dowolnym dodatkiem; gotowane kiełbaski warto też wrzucić na chwilę na patelnię albo ruszt, żeby nabrały lepszego smaku;
- uwędź kupati – jeżeli masz przydomową wędzarnię, zrób z niej użytek: zawieś kiełbaski nad dymem i pozwól mu zdziałać kulinarne cuda. Wędzone kupati ma piękny kolor i wyrafinowany smak.
Z czym podawać kupati?
Kupati najlepiej smakuje smażone, pieczone i grillowane. Pod koniec przyrządzania kiełbasek koniecznie obsyp je krążkami cebuli, pestkami granatu i świeżą kolendrą albo inną ulubioną zielenią. W Gruzji kupati jada się najczęściej w towarzystwie grillowanych ziemniaków i innych warzyw, gruzińskiej sałatki z pomidorów, ogórków, cebuli i kolendry, przystawek pchali, gruzińskiego chleba bądź placków chaczapuri. Do kiełbasek można podać ulubione dodatki, np. musztardę, keczup albo gruzińskie sosy adżika (z papryki) bądź tkemali (z kwaśnych śliwek). Kiełbaski są posiłkiem raczej ciężkostrawnym, zwłaszcza te smażone, dlatego dla lepszego trawienia warto uświetnić posiłek lampką wina – najlepsze będzie oczywiście wytrawne gruzińskie wino z amfor kwewri, zwłaszcza czerwone.
Życzymy smacznego!
Krzysztof & Sophy
PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało się Wam przygotować kupati według naszego rodzinnego przepisu!
Moje wycieczki kulinarne do Gruzji
Cieszę się, że nasze rodzinne przepisy pozwalają wam odkryć namiastkę pysznej gruzińskiej kuchni. Wiem jednak, że kaukaskie przysmaki nigdzie nie smakują równie dobrze, jak w miejscu pochodzenia, dlatego serdecznie zapraszam was do naszej rodzinnej piekarni gruzińskiej Nodaris Puri w Toruniu (ul. Podmurna 14), a przede wszystkim na moje wycieczki kulinarne do Gruzji! Zobaczycie ze mną słynne zabytki i atrakcje Gruzji oraz najpiękniejsze i najbardziej oszałamiające widoki Kaukazu. Jestem pewien, że niezapomnianym przeżyciem będą dla was warsztaty kulinarne, degustacje wina w lokalnych winnicach oraz supra, tradycyjna biesiada z gruzińskimi smakołykami, winem z kwewri i poetyckimi toastami tamady. Możecie wyruszyć ze mną na dowolną wycieczkę z oferty mojego butikowego biura podróży Tamada Tour lub zaplanować indywidualny wyjazd, z szytym na miarę programem – wystarczy, że skontaktujecie się ze mną, ustalimy szczegóły i w drogę!
