Pchali to kolorowa, pyszna wege przystawka, nieodłącznie związana z kuchnią Gruzji. Tradycyjny gruziński przysmak zrobicie w mig we własnej kuchni – skorzystajcie tylko z rodzinnego przepisu mojej żony Sophy!
Gruzja to nie tylko raj dla mięsożerców, to również raj dla wegetarian i wegan. Generalnie Gruzja to raj dla wszystkich, którzy tylko tego chcą – krótka piłka. Kuchnia Gruzji może na pierwszy rzut oka i widelca kojarzyć się z prostymi daniami, w których przodują ser, mąka i mięso, a także z narodową sałatką z pomidorów, ogórków, cebuli i kolendry. Rzeczywiście, nieskomplikowanie i świeże, lokalne składniki to istota gotowania w gruzińskim stylu. Ale to nie znaczy, że potrawy nie mogą być fantazyjne, wręcz przeciwnie! W innych artykułach o kuchni gruzińskiej wspominałem już, że na tutejszych stołach króluje mnóstwo rarytasów do wyboru. Jedną z oryginalnych propozycji kuchni gruzińskiej jest chociażby pchali, które smakuje równie fenomenalnie, jak wygląda!
Spis treści

Wegetariański i wegański zawrót głowy
Pchali (ფხალი) oznacza dosłownie „ciasto ziołowe”. To tradycyjne gruzińskie danie z siekanych, mielonych warzyw oraz orzechów włoskich, które są w Gruzji zwane… orzechami greckimi (po gruzińsku ich nazwa brzmi ნიგოზი, czyli nigozi) i stanowią jeden z fundamentów miejscowej kuchni.
Podstawową wersją jest zielone pchali ze szpinaku (ispanakhis pkhali), które daje krzepę wszystkim Popeyeshvilim! Bardzo popularne są też pchali z buraków, bakłażana, kapusty, pora, zielonej fasoli (მწვანე ლობიოს ფხალი, co czytamy jako mtsvane lobios pchali, czyli pchali z zielonej fasoli), marchewki (marchew gotujemy i wykorzystujemy wyłącznie jej środek, który fachowo zwie się drewnem wtórnym) albo z ekali (gruz. ეკალა, łac. smilax excelsa, rodzaj szpinaku uprawianego zwłaszcza w zachodniej Gruzji, w regionie Imeretii).
Badania etnobotaniczne wykazały, iż mieszkańcy zachodniej Gruzji, z regionów Imeretii, Swanetii czy Adżarii, często spożywają także pchali z dzikich roślin zielnych, takich jak przykładowo żywokost. Veluri pkhali jest z roślin wyłącznie dziko rosnących, a mindvris pkhali z roślin polnych.
Ciekawostką godną uwagi jest również fakt, że w literaturze danie to nazywa się mchali. Natomiast pchali jest określeniem zaczerpniętym z lokalnych dialektów języka gruzińskiego, które przyjęło się jednak lepiej niż oficjalna nazwa.

Jak zrobić gruzińskie pchali – przepis
Wariantów pchali jest wiele, lecz jego bazę stanowi zawsze farsz ze zmielonych orzechów włoskich z przyprawami oraz zmielonych liści bądź warzyw. Pchali przyrządzicie już w ok. 30 minut – zachęcam, abyście skorzystali z rodzinnego przepisu mojej żony Sophy na pchali w wersji ze szpinaku oraz z buraków. Prosto i szybko stworzycie finezyjne, kolorowe pyszności, którymi z chęcią poczęstują się wasi bliscy i goście.
Składniki na pchali z liści szpinaku lub liści buraka
- 1 granat średniej wielkości,
- 1 kg liści szpinaku (jeżeli robicie pchali zielone) lub 1 kg liści buraka (jeżeli robicie pchali czerwone),
- 100 g zmielonych orzechów włoskich,
- 2 ząbki czosnku,
- 50 g liści kolendry,
- po 1 małej łyżeczce przypraw gruzińskich: uccho suneli (kozieradka błękitna) oraz chmeli suneli (tradycyjna mieszanka przypraw, „gruzińska vegeta”) – obie przyprawy można bez problemu kupić w Polsce, jeśli nie uda się wam dostać ich stacjonarnie, to spróbujcie w sklepach internetowych z przyprawami i ziołami,
- po 1 małej łyżeczce czerwonego pieprzu i soli,
- opcjonalnie odrobina szafranu dla koloru,
- pół łyżeczki octu winnego lub jabłkowego.
Na bazie powyższych składników można też przyrządzić pchali z kapusty lub pora. Wówczas jednak należy wyeliminować czosnek, ponieważ kapusta i por same w sobie mają nuty potrzebne do uzyskania określonego smaku pchali.
Powyższe składniki pozwolą przygotować ok. 300 g, czyli maks. 10 kulek pchali.



Przygotowanie pchali krok po kroku
Warzywa umyj. Orzechy i kolendrę zmiel. Czosnek obierz i zmiel albo przepuść przez praskę. Obierz granat i wyłuskaj pestki. Liście szpinaku (w wersji szpinakowej) lub liście buraka (w wersji buraczanej) włóż do garnka z wrzątkiem i gotuj 5–7 minut. Odcedź liście z wody na sitku, a gdy wystygną, dodatkowo odciśnij z nich namiar wody dłońmi. Następnie liście przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa lub rozdrobnij w blenderze – musi z nich powstać jednorodna masa. Od razu dodam, że jeżeli użyjesz maszynki do mielenia, to pchali uzyska bardziej grudkowatą konsystencję, z kolei blender stworzy papkę idealną na kanapki i do fantazyjnego formowania.



Do zmielonych liści dodaj zmielone orzechy, czosnek, kolendrę, gruzińskie przyprawy uccho suneli i chmeli suneli, czerwony pieprz, sól i ocet. Dodaj także część pestek granatu – służą one nie tylko jako dekoracja, ale muszą też znaleźć się w środku pchali. Opcjonalnie możesz dodać szafran dla koloru i nieco wyciśniętego soku z granatu. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Uformuj kulki i każdą ozdób pestkami granatu. Można też zostawić pchali bez formowania w kulki – podane w miseczce, posłuży jako pasta kanapkowa. I voilà, kolorowe, smakowite pchali jest gotowe!

Z czym podawać pchali?
Pchali to doskonałe uzupełnienie gruzińskiego stołu w trakcie tradycyjnej biesiady – supry. Raczej nie zdarzy się, żebyście w trakcie posiłku, w restauracji czy prywatnym domu, zostali poczęstowani tylko tym. Warzywne kulki są kolorowym dodatkiem do mięs (np. szaszłyków), placków chaczapuri i pierożków chinkali oraz do klasycznych dań jednogarnkowych, takich jak odżachuri i ostri.

Miłe dla oka jest podanie pchali razem z bakłażanami i papryką nadziewaną pastą ze zmielonych orzechów włoskich (jak na zdjęciu poniżej).

Ja preferuję słodsze wersje pchali, pozbawione zbyt dużej ilości gorzkiego posmaku orzechów. Najczęściej jem pchali z imeretyńskim chaczapuri i gruzińskim chlebem. Pchali często jadamy w domu, ale mam też w Gruzji kilka ulubionych restauracji, gdzie ta wegetariańska przystawka smakuje nieziemsko!
Kiedy na stole goszczą wszystkie wymienione wyżej potrawy, nie ma rady – trzeba zadbać również o zapas wytrawnego białego wina, oczywiście najlepiej wyrabianego tradycyjną gruzińską metodą w amforach kwewri. Siadamy do stołu w gronie przyjaciół, tamada rozpoczyna suprę (biesiadę) i częstuje nas poetyckimi toastami, a my rozmyślamy nad sensem jego słów i sensem życia, krzycząc raz po raz: Gaumardżos!, czyli „Życzę ci zwycięstwa!”.
W waszych kuchniach, nawet bez organizowania gruzińskiej supry, z pewnością poczujecie z pchali smak kaukaskiej przygody kulinarnej! Gemrielad miirtvit (გემრიელად მიირთვით) – smacznego!

Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji
Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, wino z amfor kwewri (tradycja jego wyrobu jest wpisana na listę UNESCO), a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, lecz także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl. Obierz kurs na Kaukaz i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!
[oferty oferty=”4408,5182,4371,555″ naglowek=”Poznaj Gruzję od kuchni!”]


PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować pchali według naszego rodzinnego przepisu! Zobaczcie też nasze inne gruzińskie przepisy.
Krzysztof & Sophy