Przepis na czebureki – „złote pierogi” w wersji gruzińskiej

Jedni stawiają flagi na Księżycu, a inni znaczą „zdobyte” tereny… smażonymi pierogami w kształcie półksiężyca. Czebureki to narodowe danie Tatarów krymskich i ich duma kulinarna, która w ciągu wieków podbiła kuchnię niezliczonych krajów Europy Wschodniej, Azji Centralnej i Kaukazu. Gastronomiczny wynalazek tatarskich koczowników jest powszechnie darzony bezgraniczną, tłustą miłością – i nic dziwnego, bo, jak wieści poeta Otar, czebureki są lekiem na wszystko!

Czebureki to duże, płaskie, smażone pierogi mięsne – stąd mówi się na nie „złote pierogi”. Potrawę wymyśliła koczownicza społeczność mongolsko-tatarska z Półwyspu Krymskiego. Czebureki pojawiły się wszędzie tam, gdzie ci niezrównani nomadzi dotarli z wędrówkami ludów, wojnami, podbojami, odkryciami geograficznymi i interesami kupieckimi. Krymskie smażone pierogi wzbogacają dziś kulinarny krajobraz Ukrainy (wśród Greków z Mariupola są znane pod nazwą chir-chir), Rosji, Turcji, Kaukazu, Mongolii, Kirgistanu, Uzbekistanu, państw bałkańskich i arabskich, a nawet wyżyn Tybetu.

„Çibörek” – pierogowy epos narodowy

W wielu krajach czebureki uchodzą już za tradycyjne danie lokalne, choć nie ma wątpliwości, że ich rodowód jest krymskotatarski. Szczególne miejsce tym smażonym pierogom poświęcił İsmail Otar, krymski Tatar zamieszkały w Turcji, działacz społeczny, uczony, pisarz i autor słynnego eposu „Çibörek”. W wierszu Otar poetycko opisuje składniki i zasady jedzenia czebureków, wymienia ich zalety prozdrowotne oraz rolę kulturo- i narodowotwórczą, a także wychwala „błogosławione białko i kalorie”. No bo, co by nie mówić, czebureki to kaloryczna bomba, w sam raz dla kogoś, kto właśnie wybiera się do ciężkiej roboty w polu albo na koczowniczą eskapadę na drugi koniec świata.

Rodzaje czebureków

Po krymskotatarsku czeburek oznacza „ciasto z mięsem”. Pierogi te powstają z przaśnego, bardzo cienkiego ciasta w typie filo albo yufka i są nadziewane farszem z mięsa, cebuli, przypraw i ziół. Farsz robi się z mięsa mielonego lub drobno posiekanego mięsa gotowanego – zwyczajowo jagnięcego, opcjonalnie wołowego, drobiowego, wieprzowego albo z ich mieszanki. Tradycyjne czebureki to maksymalna prostota sycących składników – tatarskie pierogi miały gasić apetyt szybko i na długo, a przy tym być łatwe do zabrania na drogę.

W ciągu lat czebureki, jak wiele innych potraw, przeszły niejedną rewolucję. Dziś popularne są też wersje jarskie tych pierogów. Wegetariańskie i wegańskie czebureki nadziewa się serem żółtym albo feta, jajkami, warzywami (ziemniakami, szpinakiem, cukinią, dynią, marchewką, kapustą, grzybami, pomidorami) i innymi dodatkami.

Zgodnie z dawnymi recepturami oryginalne czebureki smaży się w głębokim tłuszczu zwierzęcym, zwykle owczym. Nowoczesna kuchnia stosuje zdrowsze oleje roślinne, a prócz wersji smażonej oferuje też pieczone czebureki, które przypadną do gustu osobom dbającym o linię.

Tatarski półksiężyc w kuchni

Wszystkie czebureki, niezależnie od metody przyrządzania, łączy jedno: mają kształt półksiężyca. Półksiężyc był częstym elementem sztuki dekoratywnej w krajach Bliskiego Wschodu oraz południowej i wschodniej Europy. W czasach pogańskich symbolizował on bóstwa księżycowe. Około XII w. zaczął być kojarzony z Orientem, a w połowie XV w. uznano go w Europie za symbol islamu. Emblematem półksiężyca posługiwały się muzułmańskie ludy tatarsko-mongolskie podczas XIII-wiecznych najazdów na Ruś. Półksiężyc zdobił tatarskie flagi, sztandary, monety, przedmioty użytkowe i artystyczne, a także przeniknął do kuchni, gdzie nadał formę narodowej potrawie Tatarów – czeburekom.

Dołącz do mojej społeczności. Odwiedź SKLEP i zamów książkę, e-book lub audiobook o Gruzji albo mój przewodnik po Tbilisi!

Jak zrobić czebureki – przepis gruziński

Jesteście ciekawi, jak smakują czebureki? Te pyszne pierogi można kupić w ukraińskich, tatarskich i innych wschodnich piekarniach – ale oczywiście najlepiej smakują te przygotowane w zaciszu własnej kuchni! Czebureki są znane w wielu miejscach Europy i Azji, a że co kraj, to obyczaj – jeden przepis na czebureki w zasadzie nie istnieje, bo różne są szkoły przyrządzania ciasta i nadzienia. Ja podzielę się z wami naszą rodzinną recepturą na gruzińskie czebureki.

Składniki na czebureki

Z podanych składników wychodzi ok. 12 czebureków. Przygotowanie ciasta i farszu, nadziewanie i smażenie pierogów zajmuje ok. 70–100 minut.

Składniki na ciasto:

• 3 szklanki mąki
• 1 żółtko
• 0,5 szklanki wody
• 0,5 łyżeczki soli
• 1/3 szklanki oleju

Ciekawostka i tip kulinarny: w oryginalnym przepisie krymskotatarskim do ciasta na czebureki obowiązkowo dodaje się 1 łyżkę stołową wódki, która sprawia, że pierogi są cudownie chrupiące. Możecie wypróbować ten patent, ale oczywiście nie musicie.

Składniki na farsz:

• 0,5 kg mięsa (wieprzowiny, wołowiny, baraniny, może też być miks kilku rodzajów mięs, a jeżeli wolisz wersję wege, po prostu zamień mięso na dowolne składniki jarskie bądź ich kompilację, np. szpinak, cukinię, kapustę, grzyby, botwinę, dynię, ser wegański)
• 1 cebula
• kolendra, pietruszka, szczypiorek (wedle własnych preferencji)
• sól, pieprz
• około ½ szklanki wody (opcjonalnie, gdyby farsz był zbyt suchy)

Pozostałe składniki i akcesoria:

• olej roślinny do smażenia,
• patelnia.

Przygotowanie ciasta

Mąkę przesiej do dużej miski. Do mniejszej miski wbij żółtko, dodaj szczyptę soli i wymieszaj. Połącz żółtko z mąką, wymieszaj, dodaj olej i znów dokładnie wymieszaj. Wyłóż ciasto na stolnicę i zagniataj dłońmi, aż stanie się ono gładkie i elastyczne (jeżeli jest za suche albo nadal zbyt lepkie, możesz dodać odrobinę ciepłej wody, interesującym patentem jest także dodanie kapki oleju albo oliwy). Gotowe ciasto przełóż do miski, owiń czystą ściereczką kuchenną albo folią spożywczą i odstaw na ok. 30 minut (w tradycyjnym przepisie krymskotatarskim zaleca się odstawić ciasto na 1 godz.).

Przygotowanie farszu

Podczas gdy wyrobione ciasto dochodzi, przygotuj farsz. Do dużej miski przełóż mięso, dodaj drobno posiekaną cebulę, świeże zioła i przyprawy, po czym całość dobrze wymieszaj. Jeżeli farsz jest za suchy, możesz dodać odrobinę zimnej wody.

Jeżeli robisz wege czebureki, obierz i posiekaj warzywa, a następnie podsmaż je na patelni z opcjonalnym dodatkiem innych przypraw bądź sosów – pozostawiam to twojej inwencji kulinarnej, bo w tym przepisie skupiam się przede wszystkim na tradycyjnej wersji mięsnych czebureków.

Uwaga, istnieją różne metody przygotowywania farszu do czebureków. Według jednych zaleca się farsz najpierw podsmażyć, ugotować albo poddusić – dzięki temu składniki nie będą surowe i staną się miękkie, a czas smażenia pierogów w głębokim tłuszczu będzie krótszy.

Przygotowanie i smażenie czebureków

Gotowe ciasto podziel na ok. 12 małych części i uformuj z nich kulki. Każdą kulkę bardzo cienko rozwałkuj w kształt kółka. Jeżeli ciasto się klei, podsyp je mąką. Na połowę każdego kółka nałóż porcję farszu, przykryj drugą częścią kółka i ściśnij obie części widelcem, aby otrzymać pieróg w tradycyjnym kształcie półksiężyca. Na patelni mocno rozgrzej dużą porcję oleju. Smaż czebureki z dwóch stron (po ok. 1–2 min), aż staną się chrupiące i zyskają piękny, złoty kolor. Gotowe czebureki wyjmij na półmisek wyłożony papierowymi ręcznikami, aby odsączyć nadmiar oleju. Gotowe!

Czebureki – z czym podawać i jak jeść?

Mięsne czebureki można podawać z musztardą. Do czebureków z nadzieniem warzywnym sprawdzają się z kolei sosy na bazie czosnku. Posiłek z czeburekiem w roli głównej warto uświetnić gotowanymi warzywami, dowolną sałatką albo surówką. Tradycyjnie czebureki spożywa się w towarzystwie kefiru lub innego sfermentowanego napoju mlecznego, ale dobrym wyborem będzie też jasne piwo albo białe wino. Czebureki, podobnie jak gruzińskie placki chaczapuri czy pierożki chinkali, jada się palcami, bez użycia sztućców. To pyszny dodatek do obiadu i kolacji oraz przekąska, którą z powodzeniem możecie zabrać do szkoły, pracy albo na wycieczkę!

Życzymy smacznego!

Krzysztof & Sophy

PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało Wam się przygotować czebureki według naszego rodzinnego przepisu!

Moje wycieczki kulinarne do Gruzji

Czebureki nie są potrawą typową dla kuchni Gruzji, choć mają tu swoich kulinarnych kuzynów – placki chaczapuri z rozmaitymi rodzajami nadzienia, przykładowo oryginalne placki chaczapuri są z serem, lobiani z fasolą, a kubdari z mięsem. Chaczapuri są okrągłe i podpiekane, a przepis na ciasto znacząco różni się od tego na czebureki. Pewne podobieństwa można jednak odnaleźć w recepturze na farsz. Jeżeli jesteście ciekawi tych smaków – serdecznie zapraszam was do naszej rodzinnej piekarni gruzińskiej Nodaris Puri w Toruniu (ul. Podmurna 14) oraz na moje wycieczki kulinarne do Gruzji, podczas których weźmiecie udział w warsztatach kulinarnych i suprze, tradycyjnej biesiadzie ze stołami uginającymi się od gruzińskich przysmaków i wina z amfor kwewri! Możecie wyruszyć ze mną na dowolną wycieczkę z oferty mojego biura podróży Tamada Tour lub zaplanować ze mną indywidualny wyjazd, z programem, trasą i atrakcjami, o jakich marzycie!