1 września 2021 r. otworzyłem w Toruniu gruzińską piekarnię Nodaris Puri. Jak i dlaczego zostałem gruzińskim piekarzem? Jak trafiłem do Torunia? Jakie gruzińskie rarytasy i atrakcje czekają na was w Nodaris Puri?
Większość z was kojarzy mnie z organizacji wycieczek do Gruzji i tematów okołoturystycznych. W rzeczywistości zajmuję się rozmaitymi działaniami, których wspólnym mianownikiem jest Gruzja. Prowadzę m.in. najstarsze w Polsce i Gruzji gruzińsko-polskie biuro podróży Tamada Tour, fundację Tamada, która pomaga potrzebującym Gruzinom i gruzińskiej Polonii, kanał Tamada Tour na YouTube oraz blog o Gruzji PolakoGruzin.pl. Od 2011 r. moje życie zawodowe i osobiste nieustannie kręci się wokół tego kaukaskiego kraju.
Piekarnia Nodaris Puri przy ul. Podmurnej 14 w Toruniu to moje – a w zasadzie nasze – kolejne „gruzińskie dziecko”. Razem z moją żoną Sophy i jej mamą, Mariną, stworzyliśmy w Polsce miejsce, gdzie możecie odkryć autentyczny smak Gruzji, skosztować gruzińskich przysmaków oraz uczestniczyć w warsztatach kuchni gruzińskiej, spotkaniach kulinarno-podróżniczych i innych atrakcjach.
Spis treści
Jak zostałem gruzińskim piekarzem?
Jak w ogóle doszło do tego, że zostałem gruzińskim piekarzem? Mówiąc zupełnie szczerze – powstanie Nodaris Puri jest sumą zbiegów okoliczności. Szczypta przypadku, odrobina szczęścia i słuszna porcja pokrętnych sytuacji życiowych sprawiły, że przywdzialiśmy z żoną i teściową kucharskie czepki, żeby piec dla was gruzińskie pyszności. Ale zacznijmy od początku.
W Gruzji, kraju moich przodków, mieszkam na stałe od 2014 r. W 2019 r. ożeniłem się z Gruzinką, Sophy, i jeszcze bardziej wrosłem w tutejsze realia. Kocham Gruzję miłością zdroworozsądkową. Doświadczam tego magicznego kraju i pokazuję go wam z różnych perspektyw, bez odrealnionego koloryzowania. Z Gruzją wiążę wielkie nadzieje, pomysły biznesowe i prywatne marzenia, które – jak to o piekarni – dochodzą do skutku w niekiedy zaskakujący sposób.
Prztyczek w nos od losu
Gruzińska piekarnia była na orbicie moich zainteresowań, ale przez lata miałem zupełnie inny priorytet: pragnąłem zostać gruzińskim winiarzem. W Gruzji mawia się, że każdy mężczyzna powinien mieć własną winnicę i produkować wino. Moje pierwsze winiarskie próby powiodły się, więc skończyłem dwa kursy WSET (czeka mnie jeszcze jeden egzamin), a potem zacząłem ostro oszczędzać pieniądze na zakup miejsca, gdzie założę winiarnię Nodari (Nodar to moje drugie imię, gruzińskie). W winiarni Nodari planowałem produkować wino unikalną gruzińską metodą w amforach kwewri oraz gościć moich turystów. Długo kusiłem ich wizją winiarskich wycieczek do Gruzji, lecz pozostawały one jeszcze w sferze planów na przyszłość, bo zbieranie funduszy i szukanie dogodnej lokalizacji trwało. W 2019 r. poczułem, że nie mogę dłużej zwlekać i solennie obiecałem sympatykom Kaukazu, że jeżeli nie założę winiarni za rok, to sczeznę.
Ale dobrze wiemy, co wydarzyło się w 2020 r. – pandemia wywróciła świat do góry nogami. Każdego dnia odbierałem dziesiątki maili i telefonów od zaniepokojonych turystów, którzy zaplanowali wakacyjne i jesienne wycieczki do Gruzji. Widziałem, co się dzieje i nie łudziłem się – jak wielu naiwnych – że katastrofa zaraz się skończy i wszystko wróci do normy. Moje przypuszczenia okazały się niestety słuszne.
Granice państw zostały zamknięte, turystyka stanęła, życie zamarło. Gruzja wprowadziła jedne z najsurowszych restrykcji w skali międzynarodowej. Ludzie z dnia na dzień tracili pracę. Ja też straciłem źródło dochodu i dodatkowo musiałem zwrócić turystom wpłacone zaliczki. Prowadzę legalnie działające biuro podróży i mam głowę na karku, dlatego wszystko dopiąłem na ostatni guzik, terminowo i zgodnie z przepisami. Kosztowało mnie to jednak mnóstwo stresu i zarwanych nocy.
Starałem się zachować spokój, chociaż rozsadzały mnie emocje. Działałem na adrenalinie i w popłochu, bo nikt nie wiedział, na czym stoimy i kiedy nadejdzie pomoc. Wiedziałem jedynie, że muszę dać radę i liczyłem na to, że wyjdę z sytuacji jak zwykle obronną ręką. Mimo to czułem nadciągający huragan grozy i beznadziei. W pewnym momencie, żeby utrzymać firmę i rodzinę, musiałem sięgnąć do rezerw finansowych – pieniądze zaoszczędzone na założenie winiarni i inne zaskórniaki zaczęły topnieć w oczach. Ale są rzeczy ważne i ważniejsze. Rozumiałem, że moje marzenie nie zostało pogrzebane, po prostu przesunęło się w czasie.
Cóż, w życiu bywa pod górkę, nie zawsze do celu prowadzi prosta droga, nic nie spada nikomu z nieba, wszystko kosztuje wiele wysiłku i kasy. Czasami plany biorą w łeb. Pokornie spuściłem z tonu i czekałem na rozwój wydarzeń. A te – choć nieoczekiwanie zakończyły się ogromnym łutem szczęścia – najpierw przez długie miesiące toczyły się wodospadem potwornych nerwów, wyrzeczeń, rozczarowań i codziennej goryczy.
Pod dachem u Teściów w Gruzji
Na problemy pandemiczne i zawodowe nałożyły mi się komplikacje osobiste. W listopadzie 2020 r. musiałem opuścić wynajmowane mieszkanie w Tbilisi. Umowa najmu skończyła się, a ja zdecydowałem nie przedłużać jej, żeby oszczędzać środki.
Tym sposobem wylądowałem z żoną Sophy i miesięczną córką bez dachu nad głową… No prawie, bo w międzyczasie postarałem się o inne mieszkanie, które jednak miało być oddane do użytku dopiero za jakiś czas, niemiłosiernie przedłużający się z powodu pandemii. Nie mając wyboru, postanowiliśmy przeczekać u teściów, w trzypokojowym mieszkaniu, zajmowanym przez rodziców Sophy, jej brata, dziadków i ciocię. Razem było nas dziewięć osób na 70 m2. Jedna łazienka, jedna kuchnia, małe pokoje. Dookoła zawsze ludzie, harmider. Byłem wdzięczny, że nas przyjęli, jednak nie umiem funkcjonować w takich warunkach. W poszukiwaniu chwili spokoju i prywatności uciekałem do azylu każdego Gruzina – przydomowego garażu, a także do świata gier komputerowych. Ale ile można?
Przymusową przeprowadzkę do teściów, nawet tymczasową, zacząłem wtedy odbierać jako potwierdzenie mojej ostatecznej klęski. Nie miałem mieszkania, pracy, pieniędzy. Miałem za to na koncie przechorowany COVID i drakę z internautami, którzy nie wierzyli w moje słowa (mówiłem w podkaście i pisałem w czerwcu 2020, że Gruzja się nie otworzy się w ogóle w sezonie 2020 i pozostała zamknięta od marca 2020 do marca 2021, gdy inni mówili, że otworzy i zachęcali ludzi do kupowania biletów, co skończyło się tym, że teraz ci ludzie mają problem z odzyskaniem pieniędzy od Wizz Air i innych linii… i oczywiście skarżą się mi na nieuczciwych i nieprofesjonalnych organizatorów wycieczek do Gruzji) i ochoczo planowali wycieczki do targanej pandemią Gruzji. Miałem rodzinę na utrzymaniu, żonę i maleńkie dziecko, wymagające stałej troski. Miałem teściową, która nagle straciła pracę – dotąd była menedżerką w hotelu w centrum Tbilisi, który gościł moich turystów, ale biznes nie przetrwał koronawirusa. Miałem też w Polsce Mamę, która, przez nieuważnego „pana Mietka” z warsztatu w Wólce Kozodawskiej zaliczyła wypadek samochodowy i wymagała opieki. Miałem poczucie, że dobiłem do ściany i nad niczym już nie panuję. To był totalny koszmar. Gruzja zamknięta przez rok. Nie mam, jak wrócić do Polski. Nic mi się nie udało, schrzaniłem – myślałem zdruzgotany. Wariowałem. Co dalej?
Karuzela nadziei i beznadziei
Przyjaciel prowadzący dużą hurtownię i handlujący na Allegro, zaproponował mi wejście w ten biznes i sprzedaż jego produktów w Gruzji. Zaczęliśmy więc sprzedawać woreczki do herbaty, rękawiczki, wesołe skarpetki, wesołe maseczki, szczotki do masażu na sucho, jadeitowe masażery, mydło i powidło. Wpadłem też na pomysł oferowania akcesoriów motocyklowych dla kurierów Glovo – podczas pandemii gruzińscy kierowcy jednośladów mieli przecież ręce pełne roboty i potrzebowali oprzyrządowania. Moja żona Sophy została więc specjalistką od uchwytów motocyklowych do telefonów komórkowych, a ja rozwoziłem sprzedane produkty po Tbilisi. Powoli, ale kręciło się. Cokolwiek robiliśmy…
W międzyczasie udało mi się wreszcie otrzymać dla polskiej firmy rządową dotację w ramach wsparcia covidowego dla turystyki. Na konto wpłynęło mi w lutym, marcu, kwietniu, maju i czerwcu, w ratach po 5 tys. zł, szalone 25 tys. zł. Jak się policzy straty, to ta kwota była śmiesznym ułamkiem realnych potrzeb. No ale pomoc dostałem, tak? To co się indyczyć…
Turlałem się jakoś, bez szału, większych perspektyw, za to z pogłębiającym się wrażeniem fiaska.
Pod dachem u Mamy w Polsce
Pod koniec lutego 2021 r., po roku w zamkniętej Gruzji, nie wytrzymałem i podjąłem męską decyzję: wyjechałem z rodziną do Polski. Nie wiedziałem, czy i kiedy wrócę do Gruzji, do domu, dlatego zacząłem intensywnie szukać pracy. Jestem z tych, co żadnej roboty się nie boją. Zanim wsiąkłem w turystykę, jeszcze jako młody człowiek, gdzieś 10–15 lat i 20 kg temu, pracowałem jako DJ, barman, selekcjoner na bramce, menedżer klubu, telemarketer, przedstawiciel handlowy, pośrednik nieruchomości. Mam za sobą pracę w Gruzji i Polsce, znam kilka języków, przez 6 lat pracowałem dla popularnego operatora telefonicznego, od 10 lat działam w branży ubezpieczeń turystycznych, a od 2011 r. pracuję nad nieustannym rozwojem Tamada Tour i moich innych projektów. Z tym doświadczeniem pracę w Warszawie znalazłem już po dwóch tygodniach poszukiwań.
Pomocna dłoń
Wreszcie zacząłem stawać nogi. Jeszcze chwiejnie, niepewnie, ale na tyle mocno, że postanowiłem wesprzeć potrzebujących mieszkańców Gruzji – organizowałem dla nich pomoc charytatywną, a tym, którzy stracili przez COVID pracę, szukałem zatrudnienia w Polsce. Poczucie misji napędzało mnie do działania i odrywało od myślenia o własnych problemach. Poznałem niesamowitych ludzi, którzy stali się moimi przyjaciółmi i którym mogłem zaufać, mimo tego, że nasze pierwsze miesiące znajomości składały się wyłącznie z rozmów na Zoom i WhatsApp.
Praca w polsko-gruzińskim pośrednictwie pracy okazała się intrygującym doświadczeniem. Niektórzy bezrobotni Gruzini nie znali żadnego języka obcego, nie mieli pojęcia o polskich realiach, nie wiedzieli nawet, co to jest CV. Czasami rozkładali na łopatki swoją postawą. Odzywali się do mnie w sprawie pracy nawet w środku nocy, bo wcześniej nie mogli. Dlaczego? Ano dlatego, że byli wielce zajęci, leżeli jeden z drugim na kanapie i palili papierosy.
Zdarzali się też ci z drugiej strony barykady, którym oczywiście bardzo współczułem: wykształceni, znający po pięć języków, z doświadczeniem w swoim zawodzie, musieli nagle jechać do Polski i podejmować nisko płatne prace poniżej swoich kwalifikacji.
W międzyczasie pojawiły się szczepionki na COVID. Kolejne kraje zaczęły łagodzić restrykcje, stopniowo wracała turystyka najpierw krajowa, potem międzynarodowa. Niebawem wysłałem pierwsze grupy turystów do Gruzji. Zaplanowałem sobie, że w pierwszej kolejności moje grupy poprowadzą gruzińscy przewodnicy, którzy znają język polski. W końcu ja mogłem sobie wyjechać w lutym do Polski, a oni nie pracowali często nawet więcej niż półtora roku, od września 2019! To był zwariowany czas, ale powitałem go z ulgą, bo wreszcie poczułem, że odzyskuję kontrolę nad swoim życiem i pracą. Wiedziony ostatnimi przeżyciami, nadal działałem jednak na kilku frontach. Bo co, jak znowu wszystko zamkną? Nie mogłem też porzucić tego, co już rozkręciłem – Gruzini przybywający do Polski za pracą stale potrzebowali wsparcia.
Gruzińskie marzenie w sercu Torunia
Pewnego razu organizowałem dla grupy gruzińskich pracowników przejazd z Łodzi do Chełmna. To była wielka akcja, bo w Chełmnie nie ma stacji kolejowej i było sporo zachodu ze znalezieniem pasujących połączeń. Zarezerwowałem więc noclegi w Łodzi, kupiłem bilety do Torunia (dworzec główny jest daleko od centrum miasta, po jednej stronie Wisły, a autobusowy po drugiej stronie) i stamtąd kombinowałem dalszy przejazd.
Aby nie dać plamy, poprosiłem o pomoc kolegę, którego ja miałem z kolei wesprzeć w znalezieniu nowej załogi chętnych do pracy piekarzy i ciastkarzy z Gruzji. Kolega prowadził w Toruniu gruzińską piekarnię. Lokalem tym planowaliśmy zresztą zarządzać wspólnie już kilka lat temu, ale wyszło tak, że został on otwarty bez mojego udziału. Czułem żal, bo gruzińskie gastro – zaraz po winiarni – było moim kolejnym marzeniem. Zanim jednak zdążyłem uschnąć z rozgoryczenia, wysłuchałem potoku zwierzeń kolegi, po czym wpadłem na genialny pomysł. „Słuchaj, ja przejmę od ciebie tę piekarnię w Toruniu!” – zaproponowałem pełny nadziei. „A kto będzie nią zarządzał, kiedy ty jesteś w Gruzji?” – spytał z powątpiewaniem. Ale ja miałem już w głowie cały misterny plan.
Nie znam lepszej menedżerki niż moja teściowa Marina. A jeżeli straciła ona pracę w hotelu w Tbilisi i w dodatku ma doświadczenie w pracy w gruzińskiej piekarni, to co stoi na przeszkodzie, żeby zaczęła nowy rozdział życia i kariery w Polsce? Koncepcja taka bywa w oczach przeciętnych Gruzinów niedorzeczna: bo jak to tak, że kobieta zostawia dom, męża i całe życie, i wyjeżdża do pracy za granicą? Dla mnie nie było w tym nic niezwykłego. Marina okazała się nie tylko otwarta na nowe szanse – momentalnie dostrzegła w toruńskiej piekarni ogromny potencjał i zapaliła się do wspólnego projektu. Kości zostały rzucone, weszliśmy na Rubikon, trzeba działać. Dostałem takich skrzydeł, że byłem odtąd już nie do zatrzymania!
Gruzińska piekarnia Nodaris Puri – smak Kaukazu w Polsce
Razem z moją żoną Sophy, naszą córeczką Niną oraz teściową Mariną przeprowadziliśmy się do Torunia i zakasaliśmy rękawy. Nazwę piekarni Nodaris Puri wymyśliliśmy wspólnie – nawiązuje ona do mojego drugiego imienia i oznacza dosłownie „chleb Nodara”.
Ja zająłem się sprawami technicznymi i organizacyjnymi, sanepidem, pozwoleniami, wyposażeniem, pracami nad stroną internetową piekarni www.nodarispuri.pl oraz nad rozwojem biznesowym projektu, który ma objąć sieć franczyzowych piekarni Nodaris Puri w całej Polsce.
Tymczasem Sophy i Marina opracowały autentyczne gruzińskie menu. Obowiązkowo znalazł się w nim tonis puri, czyli tradycyjny gruziński chleb. Oprócz chleba pojawiły się oczywiście słynne gruzińskie przekąski: chaczapuri z serem, fasolą (lobiani), wieprzowiną (kubdari), kurczakiem, bekonem, szpinakiem i grzybami oraz pchlowani z liściem buraka i serem. Wśród słodkości znalazły się qada (tradycyjne gruzińskie ciasto maślano-jogurtowe z kruszonką), baklawa (deser z ciasta filo z nadzieniem z miodu i orzechów włoskich/migdałów, posypany drobno siekanymi orzeszkami pistacjowymi), chałwa (deser z utartego sezamu/orzechów włoskich/pistacji/słonecznika/kokosa/wiśni z karmelem), drożdżówki z serem i owocami. Do oferty wprowadziliśmy również gruzińskie dania na zamówienie (np. słynne pierożki chinkali i adżarskie chaczapuri w kształcie łódki z jajkiem w środku) oraz popularne gruzińskie produkty, m.in. lemoniady, przyprawy.
Lokal przy ul. Podmurnej 14 w Toruniu był już właściwie urządzony, ale nadaliśmy mu własny sznyt. W piekarni mamy do dyspozycji tradycyjny gliniany piec tone, w dodatku największy w województwie i pozwalający na jednoczesny wypiek aż 40 chlebów. Piece tone – występujące pod różnymi nazwami w wielu krajach Kaukazu i Azji – pozwalają uzyskać wypieki, które mają delikatną, chrupiącą skórkę i pysznie miękkie, aromatyczne wnętrze.
Po wielu dniach wytężonej, ale radosnej pracy, podczas której towarzyszyła nam gruzińska muzyka i tańce, byliśmy gotowi na wielki dzień.
W ostatni weekend września 2021 r. urządziliśmy uroczyste otwarcie gruzińskiej piekarni Nodaris Puri. Ja biegałem po rynku w Toruniu w tradycyjnym gruzińskim stroju, rozdawałem ulotki i zapraszałem do nas pierwszych gości. Przyszło mnóstwo ludzi, a ci, którzy nie mogli się zjawić osobiście, słali nam dziesiątki pozytywnych wiadomości i komentarzy na profilu Facebookowym Nodaris Puri.
Każdego dnia przychodzili do nas kolejni miłośnicy gruzińskiej kuchni – jeśli nie po nasze wypieki, to żeby zrobić sobie fotkę w tradycyjnym gruzińskim stroju (na sesje zapraszamy w każdy weekend), dowiedzieć się więcej o organizowanych przez nas gruzińskich warsztatach kulinarnych (warsztaty chętnie organizujemy w poniedziałki przy ul. Podmurnej 14 w Toruniu, w godz. 18.00–20.00; liczba miejsc ograniczona – szczegóły i zapisy na FB) oraz wycieczkach kulinarnych do Gruzji.
Piekarnię Nodaris Puri otworzyłem dobrych kilka lat później, niż pierwotnie planowałem. Jej powstanie było dziełem przypadkowych zdarzeń, poprzedzonych szeregiem trudnych decyzji i doświadczeń. Ale nigdy tak bardzo nie wierzyłem w powodzenie gruzińskiego marzenia, które mam zaszczyt spełniać z bliskimi mi osobami: moją wspaniałą żoną Sophy i naszą córką Niną, genialną teściową Mariną i moją mamą Małgorzatą, naszymi wyborowymi mistrzami piekarnictwa i cukiernictwa, Lelą i Gizo, a także z wami, bo każdego dnia dajecie mi jeszcze więcej dowodów na to, że poszedłem słuszną drogą i wierzycie w to, co robię – i za to wam dziękuję!
Do zobaczenia przy wspólnym gruzińskim stole i na szlaku w Gruzji!
Krzysztof z Sophy, Niną i Mariną
Fot. Kuba Domański.
