O regionalnych odmianach chaczapuri i jego historii pisałem już w artykule „Chaczapuri z serem – gruzińskie niebo w gębie”. Teraz jednak chciałbym polecić adżarskie chaczapuri (gruz. აჭარული ხაჭაპური), nazywane też adżaruli, wywodzące się z regionu Adżarii, leżącego w zachodniej Gruzji, nad Morzem Czarnym, ze stolicą w Batumi. Podobnie jak chaczapuri imeretyńskie (imeruli) jest to rodzaj placka z serem, ale wyróżnia się dodatkiem jajka i wyjątkowym kształtem przypominającym łódź. Forma ta jest nieprzypadkowa: historycznie region Adżarii zamieszkiwali Lazowie (po gruzińsku Egrisi), którzy zajmowali się rybołówstwem. Zresztą sami Adżarowie mówią, że ich wariant chaczapuri jest łódką, a żółtko symbolizuje słońce.
Spis treści
Rodzaje ciasta i nadzienia
W Adżarii spotykane są też inne podtypy chaczapuri o intrygujących kształtach i składnikach. Przykładem jest chociażby aczma (აჩმა), przypominająca włoską lazanię składająca się z mąki, jajek, wody, soli i farszu. O ile jednak w lazanii nadzienie może być mięsne lub warzywne, to w aczmie składa się tylko z sera. Z kolei sinori (სინორი) przypominają polskie naleśniki i mogą być podawane jako danie wytrawne albo słodkie. Różnica polega na sposobie ich przygotowania – naleśniki smażymy, a sinori pieczemy. Borani (ბორანო), dla odmiany, jest podobne do omletu i pieczone w ketsi. Na nadzienie składają się ser, bardzo tłuste masło lub margaryna, jajka, olej słonecznikowy, mleko i cebula.
Rozmiar ma znaczenie 😉
W restauracjach można zamówić adżaruli w kilku rozmiarach: małym (w karcie może być napisane „dziecięcy”), średnim i dużym. W niektórych restauracyjkach można spotkać wersję „titanic”, wielką niczym góra lodowa, na naprawdę gigantyczny głód (sic!). Osobiście nie polecam, no może tylko naprawdę odważnym. Niezależnie jednak od wielkości adżarskie chaczapuri jest szalenie kaloryczne – średnia wersja tego dania to około 1000 kalorii!
W niektórych restauracjach kelnerzy zapytają was czy życzycie sobie usunięcie części ciasta z wnętrza dzięki czemu danie będzie mniej sycące i kaloryczne. W takiej sytuacji kucharz po wypieczeniu adżaruli usunie nadmiar ciasta spod krawędzi i dopiero po takim “odchudzeniu” zostanie rozbite na nim jajko i trafi jeszcze do pieca na jakieś 2-3 minuty.
Gdzie spróbować adżarskiego chaczapuri?
Adżaruli nieodłącznie kojarzy się z Batumi. Zdecydowanie warto właśnie tutaj się na nie wybrać! W rankingach na najlepsze adżaruli w Batumi wygrywa obecnie restauracja Barakoni (adres – ul. Parnavaz Mepe 53). Wcześniej zdaniem mieszkańców najlepsze były w restauracji Retro (adres – ul. Gorgiladze 54/62), gdzie zabrałem kiedyś uczestników mojej wycieczki „Gruzińskie Bezdroża”. Wielu moich turystów może również potwierdzić, że znakomite adżaruli jedli na pięknym tarasie na dachu hotelu w centrum miasta, gdzie nocujemy podczas wycieczek objazdowych.
Z kolei w Tbilisi to danie warto zamówić w restauracji Puri Guliani w hotelu Moxy by Marriott (Saarbrucken Square). Tak obecnie przedstawiają się gruzińskie rankingi.
W gruzińskich restauracjach można również trafić na wszelkiego rodzaju smakowe wariacje – adżaruli z fasolą, z mięsem, z grillowanymi warzywami, albo na słodko. Takie wersje też mogą pojawić się na Waszym stole, nie bójcie się eksperymentować!
Jak zrobić adżarskie chaczapuri – przepis
W Gruzji je się stosunkowo prosto ale na pewno pysznie i obficie, i podobnie jak w Polsce każdy region, ba każda gospodyni, ma swój przepis na te najpopularniejsze klasyki kuchni gruzińskiej
Poniższy to kolejna rodzinna receptura mojej żony, Sophy. Przygotowanie placka zajmuje ok. 75 minut. Podany przepis to jedna porcja czyli jedna łódka.
Składniki na ciasto
- 200 g mąki pszennej,
- 90 ml wody,
- 1 łyżeczka ( do herbaty) drożdży (sypkich),
- 1 łyżeczka (do herbaty) cukru,
- 1 łyżeczka (do herbaty) soli,
- ½ łyżki (stołowej) oleju,
- 1 jajko.
Farsz:
- 200 g sera imeruli, można zastąpić go fetą lub bryndzą,
- 50 g sera sulguni, zamiast niego polecam w Polsce można wykorzystać mozzarellę twardą i dodatkowo niewielką ilość startego żółtego sera np. gouda,
- 10 ml mleka,
- 1 jajko (żółtko),
- 20 g masła.
Sposób przygotowania
Rozpuść drożdże i cukier w ciepłym, ale nie gorącym mleku lub wodzie. W misce wymieszaj mąkę z solą, dodaj żółtko, wlej rozpuszczone drożdże (pamiętaj, żeby były już chłodne) i zagnieć ciasto, nasącz olejem, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia (ok. 35-40 minut).
W tym czasie zetrzyj na dużych oczkach tarki ser sulguni i imeruli (w naszym przypadku bryndzę lub fetę z mozzarellą i osobno goudę). Wyrośnięte ciasto ponownie zagnieć i rozwałkuj na grubość 2 do 3 centymetrów, nadając mu zaokrąglony kształt (formę elipsy), posyp serem gouda. Dłuższe brzegi zawiń do środka, zostawiając w środku wolną przestrzeń na serowe nadzienie. Następnie złóż i połącz krótsze brzegi, tak by utworzyć kształt łódki. Do środka włóż przygotowaną mieszankę serów. Brzegi ciasta posmaruj masłem lub białkiem jajka żeby nadać ciastu jasny, żółty kolor.
Adżaruli włóż do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i piecz aż ładnie się zrumieni ok. 10-12 minut. Wyjmij, dodaj żółtko odrobinę soli, masło i wstaw z powrotem do pieca na 2-3 minuty, tak by żółtko pozostało nieco płynne. Przed podaniem dodaj mały kawałek masła.
Jak jeść adżarskie chaczapuri?
Po podaniu czy to po zrobieniu w naszym przepisie w domu czy w restauracji w Gruzji albo w Polsce pamiętaj, że przed zjedzeniem należy wziąć nóż albo widelec i wymieszać zawartość łódki. Pomieszać ser, żółtko i masło żeby zrobiła się z tego jedna masa. Następnie urwij ogonek łódki i jedz rękami maczając ten kawałek w serowo-jajeczno-maślanej masie. Kiedy już zjesz te ogonki to możesz odrywać pozostałe krawędzie. Oczywiście dla wygody możesz skorzystać z noża i widelca.
Z czym podawać adżarskie chaczapuri?
Adżaruli należy traktować jako samodzielne, solidne danie. Po takim posiłku trudno jeszcze cokolwiek w siebie zmieścić. Warto podpatrzeć Gruzinów, którzy zamiast wina albo piwa do tego rodzaju chaczapuri zamawiają jedną z wielu lokalnych lemoniad.
A trzeba przyznać, że Gruzja lemoniadami stoi! Początek lemoniadowego szału w Gruzji to oczywiście woda sodowa Lagidze, powstała już około 1887 roku, do której jej autor Mitrofan Laghidze dodawał różnego rodzaju smakowe syropy. Jeszcze kilka lat temu budki z wodą Lagidze i syropami do wyboru można było znaleźć w Gruzji na każdym rogu, w Tbilisi przy każdej stacji metra. Moja żona pamięta z dzieciństwa, że taki przysmak, odrobina wody z jednym ze słodkich syropów, który można było wymieszać kosztowały 20-25 tetri (gruzińskich groszy). W Polsce też przecież mieliśmy coś podobnego – saturatory.
Woda Lagidze znalazła się w 2014 roku na liście Niematerialnego Dziedzictwa Unesco.
Wielu Gruzinów zarzeka się, że krajowe lemoniady są o wiele lepsze od Coca-Coli, Fanty czy Sprite’a. Niestety na pewno są tak samo słodkie albo, o zgrozo, jeszcze słodsze!
Według mnie najbardziej niezwykła i pasująca do adżaruli jest ta z estragonu (tarkhuna) o zielonej barwie, którą na własny użytek nazywam “ludwiczkiem” (od nazwy płynu do mycia naczyń). Świetnie sprawdzi się też cytrynowa, winogronowa lub gruszkowa. W gruzińskich restauracjach i sklepach znajdziecie także lemoniady o smaku czekolady, owoców feijoa, czy waniliowego kremu. Najpopularniejszymi producentami są Kazbegi, Natakhtari, Zandukeli. Dwie pierwsze marki produkują także piwo.
Gruzińskie lemoniady znajdziecie także w wielu gruzińskich restauracjach i sklepach w Polsce.
Życzymy smacznego!
Sophy & Krzysztof
Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji
Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje, pogłębione odczuwanie. Organizujemy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół. Podczas poznawania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu szefową kuchni, pracującą w kilku popularnych restauracjach i gotującą na zamówienie najważniejszych gruzińskich polityków, trafimy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, poznamy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, ale także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl.
PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało Wam się przygotować adżarskie chaczapuri według naszego rodzinnego przepisu!
