Lobio, to po gruzińsku fasola i to właśnie ta pochodząca z Ameryki Południowej roślina jest podstawą kilku świetnych potraw kuchni gruzińskiej. Znajdziecie ją w lobiani chaczapuri, które jest specjalnością regionu Raczy, w kilku sałatkach podawanych na zimno, a przede wszystkim w formie świetnej i pożywnej zupy. Lobio z czerwonej fasoli to kolejne danie, którego koniecznie musicie spróbować w Gruzji. Kilka łatwo dostępnych składników sprawi także, że z łatwością przyrządzicie je w domu. Skorzystajcie z rodzinnego przepisu mojej żony Sophy.
Spis treści
Wino, lobio i śpiew
Fasola jest bardzo popularna w całej Europie. Zarówno w Polsce jak i w Gruzji, pojawiła się w podobnym czasie, czyli gdzieś ok. XVI wieku. W Gruzji najpierw w zachodniej części, bliżej morza i kupieckich szlaków – w Gurii i Megrelii – a następnie w pozostałej części kraju.
W Lagodechi, na wschodzie Gruzji, przy samej granicy z Azerbejdżanem przez wiele lat mieszał mój Ojciec. W takich mieścinach większość czasu spędza się z przyjaciółmi w ogrodzie albo na ławeczce przed domem. Wszyscy się tam znają, tak jak w sennych amerykańskich miastach z książek Stephena Kinga. Pozostaje tylko czekać, aż wydarzy się coś, co wstrząśnie taką społecznością. A w Gruzji ciągle coś się dzieje. Ojciec zapytał kiedyś ubogiego sąsiada o to, co on je w ciągu dnia.
– Na śniadanie jem ziemniaki i fasolę.
– A na obiad – zapytał ojciec.
– Na obiad jem ziemniaki i fasolę.
– A na kolację?
– A na kolację, to jem fasolę i ziemniaki.
Ojciec zawsze był przeczulony na punkcie złych wiadomości z Internetu, których lekturą zaczynał i kończył dzień. Dlatego z troską w głosie zapytał ponownie.
– Idzie wielki kryzys, będzie jeszcze gorzej niż jest, co ty wtedy będziesz jadł?
– Ostatecznie mogę zrezygnować z fasoli – odparł sąsiad. – Ale z wina nie zrezygnuję nigdy!
Lubię przytaczać tę anegdotę w formie toastu, ponieważ wiele mówi o gruzińskim podejściu do życia i rzeczywistości. Miejmy nadzieję, że wina nigdy nam nie zabraknie, ale i fasoli też nie.
Osobiście jestem maniakiem lobio, zawsze gdy wyjeżdżam z Gruzji na dłużej, to po powrocie pierwsze kroki kieruję do restauracji Salobie w Mcchecie i tam zajadam to pyszne danie! O tej legendarnej restauracji przeczytacie w artykule Mccheta – gruzińska ziemia źródeł. Gdy jestem w Polsce, to delektuję się fasolką „po bretońsku” w wersji mojej Mamy – oczywiście z pomidorami, kiełbasą i dużą ilością majeranku. Czasem przyrządzam ją sobie i tutaj w Tbilisi.
Chcę też Was zapewnić, że choć lobio nie jest urodziwą gwiazdą wśród tutejszych dań, to smakuje wybornie, poprawia humor i znakomicie rozgrzewa. Po prostu świetna, aromatyczna zupa na zimową porę roku. Jeśli zrobicie jej więcej, to z każdym dniem będzie smakowała jeszcze bardziej.
Jak zrobić gruzińskie lobio
Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny.
Składniki na lobio
- 1/2 kg czerwonej fasoli,
- 1 pęczek świeżej kolendry,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 cebula średniej wielkości
- 1 łyżeczka – kondari – gruzińska przyprawa – można ją zastąpić cząbrem lub oregano,
- 1 łyżeczka soli,
- 1 łyżeczka kminku,
- 1 łyżeczka – uccho suneli – gruzińska przyprawa, dostępna w polskich sklepach internetowych.
- 1 łyżeczka ostrej papryki, może być chili,
- 2 stołowe łyżki zmielonych orzechów włoskich (nieobowiązkowe),
- 1 stołowa łyżka sosu ze śliwek tkemali (nieobowiązkowe),
- 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
- olej roślinny.
Składniki na kukurydziane placki mczadi
- 1/2 kg mąki kukurydzianej,
- 2 łyżeczki cukru,
- 2 łyżeczki soli,
- 2 łyżeczki oleju roślinnego,
- woda mineralna gazowana (w Gruzji używa się Nabeghlavi, Likani lub Borjomi).
Przygotowanie lobio krok po kroku
Fasolę dokładnie umyj i przebierz. Przełóż do głębokiego garnka, zalej wodą tak by całkowicie przykryć ziarna. Gotuj na średnim ogniu aż do wrzenia, a następnie odlej, wypłucz i ponownie zalej świeżą wodą. Procedurę powtórz trzy razy. Do świeżej wody z fasolą dodaj łyżkę oleju roślinnego i gotuj aż do miękkości. Odcedź fasolę, ale pamiętaj, żeby zostawić szklankę ugotowanego wywaru. Następnie zgnieć ją w prasce lub tłuczkiem do ziemniaków na jednolitą masę. Ale nie na puree, raczej tak, by były wyczuwalne spore grudki.
Żeby fasola ugotowała się szybciej można namoczyć ją w garnku przez całą noc. Pozostały proces bez zmian.
Na patelni podsmaż cebulę z drobno pokrojonym lub przeciśniętym przez praskę czosnkiem, koncentratem pomidorowym i olejem, dodaj wszystkie przyprawy (cukier, sól, przyprawy, itd.) i potrzymaj chwilkę na gazie, żeby z ziół uwolniły się wszystkie aromaty. Dodaj też 1-2 łyżki wywaru z gotowania. Następnie całość wymieszaj w garnku z ugniecioną wcześniej fasolą.
Pokrój świeżą kolendrę i dodaj do lobio. Jeśli lubisz, to dorzuć do smaku (to jest genialny dodatek) garść (1,2 łyżki) zmielonych orzechów włoskich. Możesz również dodać, jeśli masz, łyżkę gruzińskiego sosu ze śliwek tkemali. Dokładnie wymieszaj. Konsystencja twojego lobio powinna być płynna, jeśli wyjdzie zbyt gęsta, to dodaj przegotowanej wody. Gotowe! Można podawać.
Przygotowanie mczadi
Mczadi to kukurydziane placuszki, które szybko zrobisz na patelni. Sekretem ich smaku jest gazowana woda mineralna. Dzięki niej wychodzą miękkie i puszyste. W niektórych restauracjach w Gruzji, w tym we wspomnianej Salobie, podają mczadi, które na pierwszy rzut oka i na pierwsze ugryzienie kojarzą się raczej z kamieniami. Ale cóż, co kraj, to obyczaj!
Domowe mczadi są zdecydowanie lepsze. Moja żona Sophy robi je w kształcie kotletów mielonych.
Mąkę kukurydzianą przesiej do miski, dodaj 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki oleju, wymieszaj. Dolej wody mineralnej i zagniataj do uzyskania jednolitego, miękkiego ciasta. Uformuj tak jak lubisz – mczadi może mieć kształt niezbyt grubych placuszków lub kotletów mielonych – i usmaż na patelni, na złoty kolor.
Z czym podawać lobio?
Sycące Lobio podaje się zwykle razem z mczadi – chlebkami zrobionymi z mąki kukurydzianej – kiszonymi paprykami, zestawem gruzińskich serów i dżondżoli – kiszonym kwiatostanem kłokoczki południowej. W zależności od preferencji można dodać więcej soli i ostrych przypraw, tak by smak był bardziej wyrazisty.
I jeszcze raz przywołam Salobie, jedną z najpopularniejszych restauracji, w której zjecie wyśmienite lobio. Dla niektórych wariant restauracyjny może być za ostry, dla innych zbyt mdły, ale smak można samemu sobie poprawić zestawem kiszonek podawanym do tego dania. Lobio szybko zapełnia żołądek i po zjedzeniu jednej porcji wraz z dodatkami niewiele już w siebie wciśniecie. No, może jeszcze ze 2 pierożki chinkali albo kawałek chaczapuri, ale na pewno nie więcej. Do popicia polecam czerwone wytrawne wino.
Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji
Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, wino z amfor kwewri (tradycja jego wyrobu jest wpisana na listę UNESCO), a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, lecz także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl. Obierz kurs na Kaukaz i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!
PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować lobio według naszego rodzinnego przepisu! Zobaczcie też nasze inne gruzińskie przepisy.
Sophy & Krzysztof
