Qada – przepis na kaukaskie ciastka maślane

Qada to tradycyjne kaukaskie ciastka maślane. Raz spróbujecie – a przepadniecie! Mieszkańcy Kaukazu zgodnie twierdzą, że qada to najmilszy smak ich dzieciństwa, kojarzony ze świętami i wyjątkowymi chwilami. Jestem pewien, że i wy polubicie te delikatne, okraszone orzechami pyszności. Jak zrobić qada? Wypróbujcie nasz rodzinny przepis!

Qada pochodzi z Armenii. Najstarsza pisemna wzmianka o tym cieście pojawia się w bajce „Świnia i gata” („Խոզը և գաթան”) autorstwa Vardana Aygektsi, armeńskiego teologa i bajkopisarza z przełomu XII–XIII w. Z tego względu Ormianie uznają qada za swoje ciasto narodowe – na szczęście chętnie dzielą się tym słodkim dobrem z sąsiadami.

Qada jest znana i uwielbiana za swój niebiański smak na całym Kaukazie. Po ormiańsku te maślane wypieki są zwane gata (Գաթա), w innych dialektach również gada (գադա) i kyata (կյաթա). W Gruzji mówi się na nie kada (ქადა). Z kolei w Azerbejdżanie ciastka te noszą nazwę kete (kətə).

Co oznacza qada?

Niezależnie od wersji językowej, słowo qada oznacza „warstwy”, co doskonale oddaje strukturę wypieku, składającego się z wielu cieniutkich warstw kruchego ciasta, podobnego do ciasta francuskiego, filo albo yufka.

Badacze są jednak przekonani, że w starożytności wyrażenie qada miało więcej znaczeń. Jego etymologia nie została dotąd ustalona, przy czym ormiański naukowiec Hamlet Martirosyan sugeruje, że należałoby je tłumaczyć również jako „święty”, „czysty”.

W tym ujęciu qada może zatem oznaczać „wielowarstwowe ciasto”, ale także „święte ciasto ofiarne”. I jest to całkiem słuszny trop, czego dowodzi wielowiekowa tradycja wypieku qada. Zanim podam wam przepis na qada, koniecznie więc przybliżę kulturowe znaczenie tego ciasta, którego korzenie sięgają jeszcze epoki neolitu!

Qada w kulturze – więcej niż deser

Na Kaukazie qada była od najdawniejszych czasów więcej niż tylko słodkim deserem, pałaszowanym do kawy czy herbaty. Ciasto to podawano tradycyjnie na Nowy Rok, podczas chrzcin, ślubów, pogrzebów, świąt ludowych i religijnych (w Armenii m.in. na Objawienie Pańskie), przypisując mu znaczenie rytualne.

Jak wskazuje armeński etnograf Khoren Grigoryan, qada pieczone na najważniejsze uroczystości zawsze ma okrągły kształt i jest bogato dekorowane motywami krzyża, kwiatów, serca, rozety, a przede wszystkim rozmaitych linii, prostych albo falowanych, czasami przecinających się pod różnymi kątami, które odnoszą się do wielu warstw ciasta. Do środka okrągłych ciast qada, a więc tych przyrządzanych na szczególne okazje, wkłada się czasami na szczęście monetę, orzecha, fasolę albo inną niespodziankę – kto ją odnajdzie, tego czeka pomyślny rok.

Boskie szczęście na okrągło

Odświętna qada to ciasto dobrych życzeń o wielu pozytywnych przesłaniach. Okrągły kształt ciasta symbolizuje jedność i siłę rodziny. Podczas ormiańskich ślubów matki pary młodej zwyczajowo tańczą z qada w dłoniach, aby okazać radość z powiększenia się rodziny i podkreślić jej nierozłączność. Okrągłe ciasta qada wręcza się też weselnikom w prezencie – otrzymują je zwłaszcza młode kobiety, którym życzy się szybkiego i udanego zamążpójścia.

Zwyczaj nadawania qada okrągłego kształtu sięga o wiele dalej w przeszłość, niż mogą to sugerować średniowieczne księgi. Badania archeologiczne dowiodły, że tradycja wypieku qada liczy 6–8 tys. lat i wywodzi się z neolitycznych rytuałów ku czci pradawnych bóstw! Qada w wersji prehistorycznej była wytrawnym chlebem, którego kolisty kształt mógł symbolizować Słońce. Ciasto składane w ofierze bóstwom solarnym było obowiązkowo dekorowane motywami ozdobnymi, wyrażającymi prośby kierowane do bożków. Podobną uświęconą rolę dekory na qada pełnią współcześnie – mają odpędzać uroki i porażki, przynosić szczęście, powodzenie, zdrowie, dostatek i inne pomyślne życzenia.

Tajemnica stempli gatanakhshi

Symbole ozdobne na wierzchu ciasta qada odciska się nożem i widelcem, a w przypadku bardziej skomplikowanych wzorów – takich jak wspomniane kwiaty, rozety, serca itd. – stosuje się stemple gatanakhshi (orm. գաթանախշի). Co najbardziej fascynujące, stemple do zdobienia rytualnego ciasta qada wymyślono już w epoce kamienia łupanego!

Archeologowie odkryli datowane na 6. tysiąclecie p.n.e. stemple gatanakhshi w mieście Mecamor w Armenii, w Kahramanmaras i na stanowisku archeologicznym Çatalhöyük w Turcji, mieście Jerycho w Autonomii Palestyńskiej na Bliskim Wschodzie, a nawet pod odległą górą Garmo w Tadżykistanie.

Wzory umieszczane na starożytnych stemplach musiały mieć dla ówczesnych mieszkańców Żyznego Półksiężyca, Kaukazu, Turcji i okolic wyjątkowe znaczenie, bowiem w 4. tysiącleciu p.n.e. były nadal stosowane przez Sumerów z Mezopotamii (Bliski Wschód), a na terenach Armenii, Gruzji i Azerbejdżanu przetrwały kolejne wieki aż do czasów współczesnych. Fakt, że praktycznie identyczne motywy zdobnicze są dziś tą samą metodą stemplowania nanoszone na świąteczne, okrągłe ciasta qada, jest doprawdy oszałamiający!

Qada od święta i na co dzień

Qada jako ciasto rytualne nie zawsze była słodkim wypiekiem. Zarówno w epoce neolitu, jak i obecnie spotyka się qada wytrawne – ciasta chlebowe ze słonym farszem. Przykładowo, gruziński region Samcche-Dżawachetia (dawniej Meschetia) jest znany z meschuri qada – warstwowego ciasta nadziewanego mieszanką smalcu i mąki. Z kolei w rejonie Chewsuretii (północno-wschodnia część regionu Kachetii) wytrawne qada faszeruje się mięsem, serem i tłuszczem, przez co bardziej przypominają one gruzińskie placki kubdari albo chaczapuri, ale otulone warstwowym, kruchym ciastem, dodatkowo ozdobionym z wierzchu motywem krzyża.

Większą popularnością, zwłaszcza wśród milusińskich, cieszą się jednak słodkie qada. Od lat robiono je na święta, ale również w zwykłe dni, a to z zupełnie prozaicznego powodu. Dawniej qada wypiekano w tradycyjnych glinianych piecach tone (w Armenii zwane są tonir, a w Turcji tandoor). Po wyjęciu ostatniej porcji chleba, szkoda była marnować potencjał rozgrzanego pieca, więc naprędce szykowano słodkości. Qada powstawało ze składników, które niemal zawsze były pod ręką: mąki, tłuszczu i cukru. Nierzadko do ucierania ciasta i nadzienia zasiadały całe rodziny, co było piękną, spajającą bliskich tradycją.

Rodzaje qada

Ciasta qada przybierają różne formy w zależności od kraju, regionu, domu oraz okazji. Qada w wersji świątecznej jest zawsze okrągłe, względnie owalne, i ozdobione na wierzchu motywem dekoracyjnym.

W Armenii okrągłe qada najczęściej jada się też na co dzień. Nad jeziorem Sewan – największym jeziorem Armenii i Kaukazu – spotyka się te ciastka również w formie trójkątów.

Ciekawostką jest największa ormiańska qada, upieczona na święto 2800-lecia Erywania i wpisana ze względu na gabaryty do Księgi Rekordów Guinnessa. Prostokątne ciasto mierzyło aż 60 m i ważyło 368,8 kg, a jego przygotowanie z inicjatywy firmy Yeremyan Projects zajęło, bagatela, 11 miesięcy!

Prostokątne qada, choć oczywiście w rozmiarach znacznie mniejszych niż prezentowało sobą konkursowe ciasto z Armenii, robi się też w Gruzji i Azerbejdżanie. Qada pieczone w domach, dostępne w kawiarniach i piekarniach to zwykle duże prostokąty krojone na mniejsze trójkąty, a także rożki, niewielkie strucle, sakiewki, a nawet rogaliki. Dla przyjemności jedzących kształt ma zresztą drugorzędne znaczenie, bo w qada liczy się tylko ten wspaniały smak!

Jak zrobić qada – przepis gruziński

Ciastka qada nigdzie nie smakują tak dobrze jak na Kaukazie! Jeżeli nie planujecie akurat wycieczki do Gruzji, Armenii czy Azerbejdżanu, te maślane pyszności kupicie też w wielu gruzińskich i ormiańskich piekarniach w całej Polsce – spróbujecie ich chociażby w naszej rodzinnej piekarni gruzińskiej Nodaris Puri w Toruniu (ul. Podmurna 14). Wiem jednak, że w odkrywaniu smaków z różnych zakątków świata frajdą jest nie tylko jedzenie, ale też własnoręczne przyrządzanie rozmaitych potraw i słodkości. Dlatego teraz zdradzę wam nasz rodzinny, gruziński przepis na qada!

Składniki na ciasto do qada

Przygotowanie ciastek qada jest łatwe, choć wymaga odrobiny wprawy, czasu i cierpliwości. Składniki do ciasta są na szczęście banalne i obecne w większości kuchni. Potrzebne będą:

• 550 g mąki
• 125 g masła
• 75 g cukru
• szczypta soli do smaku
• jedno żółtko
• jedna łyżka kwaśnej śmietany, np. 18%
• 1 szklanka wody

Tip: jeżeli jesteście otwarci na eksperymenty kulinarne, możecie też armeńskim sposobem dodać do ciasta ok. 200 ml kefiru, jogurtu naturalnego albo śmietany, dzięki czemu wasza qada będzie bardziej wilgotna i delikatna. Inną propozycją jest wzbogacenie smaku ciasta cukrem waniliowym. Niektórzy polecają także dodać do mąki nieco sody oczyszczonej albo proszku do pieczenia.

Składniki na nadzienie do qada

Nadzienie do qada to pole do popisu dla waszego gustu i pomysłowości. Niektórzy preferują te ciastka bez dodatków, inni wolą dużo masy z orzechów, rodzynek, ewentualnie owoców albo konfitury. Moja propozycja bazuje na tradycyjnej wersji nadzienia, do którego potrzebne będą:

• 200 g mąki
• 125 g masła
• 75 g cukru
• zmielone orzechy włoskie albo laskowe
• wanilia, cynamon, sezam (opcjonalnie, wedle uznania)

Przygotowanie ciasta do qada

Do dużej miski wlej wodę, dodaj przesianą mąkę, szczyptę soli i wymieszaj. W rondelku roztop masło z cukrem i dodaj je do mąki zmieszanej z wodą i solą. Całość utrzyj, a następnie zagnieć ciasto na stolnicy do uzyskania jednolitej konsystencji. Przełóż ciasto do miski, nakryj czystą ściereczką kuchenną i odstaw na 1 godz. (wskazana temperatura pokojowa, raczej niższa; latem można opcjonalnie wstawić ciasto do lodówki, przynajmniej na ok. 30 minut, a na drugie 30 min zostawić je w chłodnym, zacienionym miejscu).

Przygotowanie nadzienia do qada

W międzyczasie przygotuj nadzienie do qada. Do roztopionego masła dodawaj stopniowo mąkę i podsmażaj na małym ogniu przez ok. 10 minut. Pod koniec dodaj cukier, bakalie i opcjonalne składniki, np. wanilię, cynamon. Wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.

Nadziewanie i pieczenie qada

Ciasto wyłóż na stolnicę, podziel na mniejsze części i każdą z nich cienko rozwałkuj. Na środek każdego kawałka nałóż porcję nadzienia i sklej brzegi ciasta. Jakiej wielkości i kształtu powinny być wałkowane kawałki – to leży w twojej gestii. Możesz przygotować 10–12 okręgów albo prostokątów lub rozwałkować jeden duży płat ciasta, posmarować je nadzieniem, zawinąć w struclę i pokroić na mniejsze kawałki. Cokolwiek zrobisz – będzie dobrze. Następnie ubij żółtko ze śmietaną i powstałą mieszaniną posmaruj wierzch każdego ciastka. Na tym etapie możesz też udekorować ciastka dodatkowymi składnikami, np. zmielonymi orzechami albo ziarnami sezamu – nie jest to jednak obowiązkowe. Rozgrzej piekarnik do 200°C i piecz qada przez ok. 20–30 minut. Gotowe qada powinny przybrać złoto-brązową barwę.

Tip: na Kaukazie qada przyrządzane w formie strucli kroi się następnie specjalnym nożem w rodzaju noża radełkowego, który pozwala nadać brzegom ciastek ładny, falisty kształt.

Qada – z czym podawać i jak jeść?

Qada można pałaszować, jak kto woli: na ciepło i zimno, w towarzystwie kawy, herbaty albo mleka.

Życzymy smacznego!

Krzysztof & Sophy

PS Dajcie znać w komentarzach, jak udało się Wam przygotować qada według naszego rodzinnego przepisu!

Moje wycieczki kulinarne do Gruzji

Qada to nie jedyna słodka strona Kaukazu! Do tradycyjnych lokalnych słodyczy należą także czurczchele – orzechy włoskie zatopione w tatara, czyli karmelizowanym soku winogronowym, tklapi – cienko sprasowane, suszone skórki owocowe, ciasto medok – w Polsce znane jako miodownik, a także inne pyszności. Kaukaskie desery czekają na was w naszej rodzinnej piekarni gruzińskiej Nodaris Puri w Toruniu (ul. Podmurna 14), a także podczas moich wycieczek kulinarnych do Gruzji bądź wycieczek objazdowych po Armenii. Na szlaku przygody zwiedzicie ze mną słynne atrakcje i zabytki, zobaczycie przepiękne krajobrazy, weźmiecie udział w warsztatach kulinarnych i suprze, tradycyjnej biesiadzie pełnej kaukaskich przysmaków, organicznego wina z amfor kwewri i poetyckich toastów tamady! Możecie wyruszyć ze mną na dowolną wycieczkę z oferty mojego biura podróży Tamada Tour lub zaplanować szyty na miarę indywidualny wyjazd – wystarczy, że skontaktujecie się ze mną, ustalimy szczegóły i w drogę!