Czurczchela (gruz. ჩურჩხელა), czyli słodki sopel z zagęszczonego soku winogronowego, mąki i orzechów włoskich to najbardziej znane gruzińskie słodycze, popularne nie tylko w Gruzji, ale na całym Kaukazie Południowym i w okolicach, czyli w Armenii, Azerbejdżanie, Iranie i Turcji. Z okazji świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku przygotowaliśmy te tradycyjne rarytasy w naszym domu. Wy też możecie – wystarczy, że skorzystacie z rodzinnego przepisu mojej żony Sophy!
Gruzja słynie z miłości do winogron i wyśmienitego wina. Nic, co pochodzi z winogron nie może się zmarnować! W gruzińskim procesie produkcji wina sok fermentuje razem ze skórkami owoców. Z soku robi się wino i kompoty; z przefermentowanych wytłoków słynną czaczę – wysokoprocentową wódkę winogronową. Sok można także zagęścić mąką i cukrem i w ten sposób powstanie mus phelamushi, a jeśli w gorącym musie zanurzymy nanizane na nitkę orzechy włoskie i zostawimy na tydzień lub więcej do wysuszenia, to stworzymy czurczchele.
W Armenii ciekawostką jest również to, że pod nazwą sudżuch spotkamy nie tylko lokalny wariant czurczcheli ale także świetną kiełbasę. Dlatego też jeśli będziecie w Armenii, to musicie poprosić o słodki sudżuch!
Spis treści
Czurczchela – naturalny baton energetyczny prosto z Gruzji
W 2015 roku tradycyjna metoda produkcji czurczcheli w regionie Kachetii została wpisana na listę Niematerialnego Dziedzictwa Gruzji. Proces powstawania czurczcheli jest ściśle powiązany ze zbiorami winogron i produkcją wina.
Czurczchele nazywane także przez gruzińskich sprzedawców, mieszkańców i turystów „gruzińskim Snickersem” to przekąska, którą można przechowywać nawet rok. Wszyscy znają legendarne opowieści o gruzińskich żołnierzach, którzy zabierali czurczchele na wojenne wyprawy jako prowiant. Natomiast w pokojowych czasach to bardzo popularny prezent, który można zabrać ze sobą do Polski, o czym już wielokrotnie wspominałem choćby w filmie „Co można przywieźć z Gruzji”. Tę słodką przekąskę dzieci często zabierają do szkoły zamiast kanapki na drugie śniadanie. Czurczchele sprawdzają się także jako energetyczny batonik na trekkingu po gruzińskich górach i bezdrożach. W kraju, w którym w lato temperatura przekracza 30 stopni Celsjusza czurczchele są o wiele lepszym rozwiązaniem na długą trasę niż np. czekolada.
Na gruzińskich bazarach można kupić różne wariacje tego przysmaku: z orzechami włoskimi – zwanymi w Gruzji greckimi – laskowymi lub użyć soku z różnych gatunków winogron, co pozwoli uzyskać różne kolory naszych słodyczy. Znajdziemy również takie, w których zamiast soku winogronowego użyto soku z innych owoców, np. wiśni, granatu, moreli, kiwi oraz jabłek. Można użyć także miodu. Owocowe czurczchele są popularne w zachodniej Gruzji np. w regionie Gurii, a winogronowe w Kachetii. Jest w czym wybierać.
Moim zdaniem najlepsze czurczchele można kupić w Mcchecie, w pobliżu katedry Sweticchoweli. Zdarzało się w trakcie wycieczek, że wracaliśmy do naszej zaprzyjaźnionej Pani pod koniec wycieczki żeby wszyscy Uczestnicy mogli zaopatrzyć się w te przekąski jako prezenty do zabrania ze sobą do Polski. Czurczchele kosztują ok. 2-3 GEL za sztukę.
Popularnym miejscem, w którym można kupić czurczchele jest także wioska Manavi w Kachetii, na trasie między Tbilisi a miasteczkiem miłości Sighnaghi. Tamtejsze gospodynie chwalą się, że ich wyroby są najlepsze. Czurczchele kupicie także w wielu restauracjach, winnicach i na wszystkich bazarach.
Przy zakupie czurczcheli na bazarze warto poprosić sprzedawcę żeby przekroił je na pół i w ten sposób sprawdzić czy orzechy w środku nie są spleśniałe.
Na niektórych czurczchelach widać też biały osad, ale w tym przypadku nie trzeba się martwić, ponieważ może to być mąka lub warstewka cukru z soku badagi (ugotowanego soku z winogron). Przed zjedzeniem nie zapomnijcie usunąć sznurka, na który nanizane były orzechy – wystarczy jedno silne pociągnięcie. Czurczchelę można zjeść w całości jak batonika albo pokroić na małe kawałeczki.
Jak zrobić gruzińskie czurczchele – przepis
Przygotowanie czurczcheli nie jest trudne. Wymaga tylko nieco czasu, ponieważ zredukowany, gęsty sok (ugotowany sok z winogron nazywa się badagi) wymieszany z mąką, w którym zanurzymy nawleczone na nitkę orzechy, musi wyschnąć. W Internecie znajdziecie przepisy, w których używa się mąki kukurydzianej. Babcia mojej żony Sophy używa jednak zwykłej mąki pszennej. Efektem ubocznym produkcji czurczcheli jest inny słodki przysmak. Podany na gorąco mus z soku winogron i mąki kukurydzianej nazywa się phelamushi (pelamuszi). Jeśli skorzystacie z naszego przepisu i użyjecie mąki pszennej, to mus będzie nazywał się tatara. Ogólnie rzecz biorąc pelamuszi i tatara to jedno i to samo, i trochę, zarówno smakiem jak konsystencją, przypomina kisiel.
Nasze czurczchele przygotowane na Nowy Rok zrobiliśmy z soku z winogron Rkatsiteli, które zebraliśmy w Kachetii w czasie winobrania we wrześniu 2020.
Przygotujemy 5 sztuk o długości ok. 20 cm.
Czas przygotowania:
Sok trzeba zredukować – ok. 1,5 godziny.
Nanizanie orzechów – 30-45 minut.
Reszta procesu, czyli mus i uformowanie czurczcheli, to ok. 50 minut.
Schnięcie czurczcheli – 6-7 dni.
Składniki
- 2 litry naturalnego soku winogronowego,
- 2 szklanki mąki pszennej,
- ½ szklanki cukru,
- ½ kg łuskanych orzechów włoskich.
Przygotowanie czurczcheli krok po kroku
Sok wlej do głębokiego garnka i gotuj na małym ogniu, aż zredukujesz ilość płynu o połowę. Koncentrat, który uzyskasz nazywa się badagi. Pozostaw go do ostygnięcia.
Przygotuj orzechy. Jeżeli są w zbyt duże, to pokrój je na mniejsze kawałki o zbliżonym rozmiarze. Wybieraj tylko suche orzechy, ponieważ jeśli będą mokre to twoje czurczchele szybko się zepsują – orzechy spleśnieją.
Nanizaj kawałki orzechów na grubszą nitkę (mogą to być nici, jakich używa się do pieczenia mięs np. szynki). W zależności od pożądanego rozmiaru naszych słodyczy dostosuj rozmiar nici, ale musisz pamiętać, że musi ona być dłuższa, ponieważ trzeba na końcu zrobić pętelkę, by móc na niej powiesić czurczchele do wyschnięcia.
Mąkę wymieszaj z cukrem i 2 szklankami zimnego koncentratu badagi do uzyskania jednolitej konsystencji. Zapytasz po co dodatkowy cukier – to właśnie on sprawi, że mąka nie zbryli się.
Garnek z resztą płynu postaw na gazie do ponownego zagrzania. Powoli, ciągle mieszając, dolewaj masę z mąki, cukru i soku. Gotuj na małym ogniu, nie zapomnij o częstym mieszaniu, aż do pojawienia się pęcherzyków powietrza i uzyskaniu gęstego musu. Zestaw garnek z ognia. W musie tym dokładnie zanurzaj orzechowe łańcuszki. Możesz pomóc sobie drewnianą łyżką lub widelcem, by ze wszystkich stron obtoczyć nim orzechy. Następnie powieś czurczchele do wyschnięcia.
Czurczchela – z czym podawać?
Można je podawać jako przekąskę do kawy i herbaty albo słodkiej gruzińskiej lemoniady. Na Nowy Rok proponuję jednak wino musujące. W trakcie warsztatów kulinarnych oraz degustacji wina w wielu winnicach w Gruzji przygotowanie czurczcheli może być opcjonalną atrakcją.
Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji
Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, wino z amfor kwewri (tradycja jego wyrobu jest wpisana na listę UNESCO), a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, lecz także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl. Obierz kurs na Kaukaz i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!
PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować czurczchele według naszego rodzinnego przepisu! Zobaczcie też nasze inne gruzińskie przepisy.
Sophy & Krzysztof
