Przepis na gozinaki. Jak zrobić gruzińskie świąteczne łakocie?

Gozinaki (gruz. გოზინაყი), to obowiązkowe słodycze na święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok. Niektórzy twierdzą, że przysmak ten jest znany w Gruzji od starożytności i ma ogromne znaczenie symboliczne. Chrupiące orzechowo-miodowe łakocie to recepta na zdrowie, radość, szczęście i powodzenie. Czego więcej można chcieć na początku nowego roku? Składniki na gozinaki dostaniecie w Polsce bez problemu, więc można łatwo zrobić je w domu. W przygotowaniu tych smakołyków pomoże rodzinny przepis mojej żony Sophy.

Świąteczny zawrót głowy w Gruzji

Zacznijmy od krótkiego wprowadzenia do świata gruzińskich świąt, które obchodzi się zgodnie z prawosławną tradycją według kalendarza juliańskiego. Został on tak nazwany na cześć Juliusza Cezara, który nakazał jego opracowanie w I w. p.n.e. W Gruzji kalendarz ten obowiązuje od XIV w. Czym różni się od kalendarza gregoriańskiego, który obowiązuje m.in. w Polsce? Głównie przesunięciem dat niektórych świąt. Według kalendarza juliańskiego Boże Narodzenie w Gruzińskim Kościele Prawosławnym wypada w noc z 6 na 7 stycznia, a prezenty przynosi Dziadek Mróz (gruz. Tovlis Papa – თოვლის პაპა) we wschodniej Gruzji albo Tovlis Babua (gruz. თოვლის ბაბუა) w zachodniej Gruzji. Nowy Rok w kalendarzu juliańskim świętuje się w noc z 13 na 14 stycznia, z kolei święta wielkanocne wypadają zwykle 7 dni po swoim katolickim odpowiedniku.

W Polsce używamy kalendarza gregoriańskiego wprowadzonego pod koniec XVI wieku, ale wcześniej, podobnie jak Gruzini, również używaliśmy juliańskiego.

Warto w tym miejscu zwrócić uwagę, że większość Gruzinów świętuje Nowy Rok jak kraje zachodnie, czyli w nocy z 31 grudnia na 1 stycznia. Ta zmiana, narzucona przez władze ZSRR, nastąpiła w czasach komunistycznych dla całego bloku wschodniego. Dlatego nie tylko w Gruzji świętuje się Nowy Rok przed Bożym Narodzeniem. Nocne kanonady fajerwerków zaczynają się zresztą co roku od 24 grudnia i trwają aż do 14 stycznia albo… do wyczerpania zapasów. Zresztą o petardach w Gruzji można napisać oddzielny i długi artykuł. Strzela się w urodziny, chrzciny, na wesela, wieczorem, w środku nocy, zawsze znajdzie się dobra okazja!

Z okazji Nowego Roku domownicy wychodzą na chwilę przed północą przed dom/mieszkanie, a najważniejszym elementem celebracji jest późniejsza kolejność powrotu. Kto pierwszy wejdzie ten ma zapewnić dobry rok. Osoba wybrana do przekroczenia progu jako pierwsza nazywa się mekwle (gruz. მეკვლე) i często do tej roli wybierane są dzieci. Mekwle (co oznacza pierwszy gość w domu w danym dniu/pierwsza noga za progiem) po wejściu rzucają przed siebie cukierki, czurczchele i owoce, co ma zapewnić całoroczne powodzenie.

Całą procedurę powtarzamy 2 razy, w noc z 31 grudnia na 1 stycznia, gdy świat trzymający się kalendarza gregoriańskiego świętuje Nowy Rok, i w noc z 13 na 14 stycznia, gdy według kalendarza juliańskiego świętuje świat prawosławny.

To nie koniec świąt! Na drugi dzień po Nowym Roku kultywowana jest tradycja, która nazywa się Bedoba, czyli w najprostszym tłumaczeniu „jaki nowy rok, taki cały rok”. Bedoba nie jest jednak świętem tylko zwyczajem. Bedi to po gruzińsku przeznaczenie, więc jaki będzie ten dzień, taki będzie cały rok. A jeśli po hucznej imprezie leżymy cały dzień na kanapie i oglądamy seriale na Netflixie, to biada nam!

Wcześniej napisałem, że Nowy Rok świętuje się dwa razy, to oczywiście i Bedoba też wypada 2 razy – 2 stycznia i 15 stycznia. Ale w Gruzji od nadmiaru głowa nie boli.

Więcej o religii w Gruzji przeczytacie w moim artykule „Religia w Gruzji”.

Gozinaki – cud, miód i orzeszki

Jak wiele innych nazw w Gruzji, nazwa „gozinaki” ma bliskowschodni rodowód. Jest to związane z przenikaniem się kultur, licznymi najazdami na przestrzeni wieków i przebiegiem trasy Jedwabnego Szlaku przez kraje Kaukazu Południowego. Nazwa naszych słodkości wywodzi się od perskiego słowa gōzēnag, w którym gōz oznacza orzechy. Możecie też zetknąć się z nazwą „kozinaki”, która jest efektem zniekształcenia oryginalnej nazwy gruzińskiej przez tłumaczenie na język rosyjski. Osobiście nie mogę zrozumieć dlaczego dalej wiele gruzińskich nazw funkcjonuje nie w bezpośrednim tłumaczeniu z oryginału, ale w tłumaczeniu z rosyjskiego.

Kozinak albo kozinaki można kupić w Rosji, Ukrainie i w wielu innych krajach byłego ZSRR. Często w wersji pod tą nazwą orzechy są zastępowane nasionami słonecznika, sezamem, a nawet ryżem. W wersji z sezamem bardzo przypominają popularne sezamki. A dlaczego słonecznik zamiast orzechów, bo i ta wersja jest często spotykana zarówno w Gruzji, jak i poza nią? Wyjaśnienie jest bardzo proste. Orzechy włoskie są drogie, a słonecznik tani. Kilogram łuskanych orzechów włoskich (nazywanych tutaj greckimi) można kupić obecnie za ok. 22-30 GEL. Kilogram pestek słonecznika znajdziecie w Gruzji za ok. 5 GEL. Ceny są więc zbliżone do polskich – orzechy drogie, słonecznik tańszy.

Warto jeszcze zwrócić uwagę, że nazwa gozinaki dotyczy zarówno jednej sztuki, jak i kilku kawałków. Nie ma takiego wariantu, że mamy jeden gozinak, albo dwa gozinaki. To danie, to gozinaki i już!

Jak zrobić gruzińskie gozinaki

Czas przygotowania – ok. 1,5 godziny.

Składniki

• ½ kg orzechów włoskich,
• 250 g miodu wysokiej jakości (wszystkie rodzaje oprócz kasztanowego, który jest gorzki),
• 1 stołowa łyżka cukru.

Przygotowanie gozinaki krok po kroku

Obrane orzechy podpraż kilka chwil na rozgrzanej patelni, odczekaj chwilę do ostygnięcia, następnie pocieraj orzechy w rękach, żeby oczyścić je ze skórek. Im bielsze będą orzechy, czyli bez skórek, tym lepsze.

Miód gotuj na patelni lub w garnku o grubym dnie do wrzenia na małym ogniu, często mieszając. Gotuj 5-7 minut, miód musi kipieć. Zdejmij garnek z ognia i odczekaj aż wystygnie, po czym ponownie postaw do zagotowania. Czynność powtórz 3 razy.

Przy trzecim podejściu dodaj do miodu stołową łyżkę cukru. Cukier przyspieszy karmelizację. Mieszaj aż do uzyskania jednorodnej masy, całość ma kipieć, potrzebujesz na to ok. 5-7 minut. Następnie dodaj orzechy. Dokładnie wymieszaj.

Tak przygotowaną masę wylej na drewnianą deskę uprzednio mocno zwilżoną zimną wodą. Dobrze rozsmaruj drewnianą łyżką lub wałkiem, które również trzeba wcześniej zwilżyć, żeby masa nie przywierała, bo jest bardzo klejąca. Warstwa nie powinna być grubsza niż 1 cm.

Nie zwlekaj z krojeniem na małe kwadraty lub romby, żeby gozinaki nie stało się zbyt twarde. Do krojenia użyj zwilżonego noża. Po ok. godzinie gozinaki będzie już gotowe.

Z czym podawać gozinaki?

Gozinaki idealnie pasują do innych słodkich przekąsek, które spotkamy na świątecznym gruzińskim stole, czyli do czurczcheli, pelamuszi albo tklapi – cienkich jak papier placków – zrobionych z zagęszczonego soku ze śliwki, morwy, gruszki, brzoskwini, wiśni lub winogron.

Na bożonarodzeniowym stole, oprócz gozinaki, nie może zabraknąć specjalnego chaczapuri, w kształcie półksiężyca z gotowanym jajkiem w środku, gotowanej szynki wieprzowej i w całości gotowanego prosiaczka. W różnych regionach pojawiają się również unikalne potrawy, o których napiszę przy okazji kolejnych przepisów. Zaś Nowy Rok nie może obejść się bez saciwi (sosu orzechowego) z dodatkiem indyka, placków chaczapuri, smażonego kurczaka (potrawa nazywa się tabaka), gotowanego w piekarniku prosiaczka (zgodnie z tradycją głowę i mózg prosiaczka w trakcie ważnych biesiad np. z okazji ślubu, zjada Tamada czyli mistrz ceremonii i mówca toastów, w rodzinie zaś ojciec, dziadek), i dużo wina, w tym oczywiście musującego. Czym chata bogata!

Moje kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji

Nasze przepisy kuchni gruzińskiej cieszą się ogromną popularnością. Nic jednak nie smakuje tak, jak w miejscu pochodzenia, prosto z gruzińskiego stołu, w oparciu o świeże kaukaskie sery, które są niedostępne w Polsce, wino z amfor kwewri (tradycja jego wyrobu jest wpisana na listę UNESCO), a także warzywa, przyprawy, mąkę i unikalną gruzińską atmosferę, w której gość jest darem od Boga. Specjalnie z myślą o smakoszach przygotowałem kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Zapraszam do zapoznania się nie tylko z moją ofertą, lecz także autorskim kanałem podróżniczym na YouTube, podcastami o podróżach oraz oczywiście moim blogiem PolakoGruzin.pl. Obierz kurs na Kaukaz i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!

PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować gozinaki według naszego rodzinnego przepisu! Zobaczcie też nasze inne gruzińskie przepisy.

Sophy & Krzysztof