Przepis na adżapsandali. Jak zrobić gruzińskie vege leczo z bakłażana?

Adżapsandali, czyli klasyczna gruzińska jednogarnkówka, to nic innego jak ratatouille albo leczo – z bakłażanem w roli głównej. Potrawa ta jest doskonałym dodatkiem do gruzińskiej biesiady oraz świetną propozycją dla wegetarian, wegan i wszystkich przerażonych wizją sutych gruzińskich stołów, na których króluje mięso w każdej możliwej postaci. Jeśli więc chcecie odkryć warzywne smaki Kaukazu, koniecznie wypróbujcie rodzinny przepis na adżapsandali od mojej żony Sophy!

Adżapsandali (აჯაფსანდალი) to tradycyjne jarskie danie krajów Kaukazu Południowego (Gruzji, Azerbejdżanu, Armenii) i Północnego. Głównymi składnikami potrawy są bakłażany, pomidory, papryka, ziemniaki, cebula oraz zioła i przyprawy, takie jak czosnek, kolendra, pietruszka, bazylia i papryka słodka albo chili.

Historia adżapsandali

Korzenie adżapsandali prowadzą w tropikalne zakątki Azji. To ze wschodnich Indii wywodzi się bowiem król owej potrawy – bakłażan, w całej swej fioletowej okazałości. Znając zamiłowanie Hindusów do kuchni roślinnej, można przypuścić (choć pewności nie ma), iż to właśnie oni pokusili się o stworzenie pierwszej receptury dania znanego w Gruzji jako adżapsandali. A że jego nazwa nie pochodzi z języka gruzińskiego ani hinduskiego, warto prześledzić ekscytującą drogę, jaką pokonały bakłażan i stworzony zeń rarytas, nim zawitały na kaukaskie stoły.

Według gruzińskiego historyka Ivane Dżawachiszwilego bakłażany pojawiły się w Gruzji już w XII–XIII w. lub nieco wcześniej. Niewątpliwie ich obecność miała związek z rozwojem eurazjatyckich szlaków kupieckich. Dżawachiszwili sądzi ponadto, że bakłażany dotarły do Gruzji bezpośrednio z Persji. Inni badacze uważają jednak, że trafiły one na Kaukaz przez Turcję. Na pewno z języka tureckiego pochodzi nazwa omawianej tu bakłażanowej potrawy, czyli adżapsandali. Co ciekawe, słowo ajabsanda oznacza po turecku „ty piękna” – i faktycznie, kolorowe, lekkie danie ma w sobie wiele uroku. Nic dziwnego, że Gruzini szybko przekonali się do niego, jak i do samych bakłażanów, które uczynili składnikiem wielu lokalnych smakołyków (więcej dowiecie się o nich z kolejnych przepisów). Z Turcji ma też wywodzić się sposób przyrządzania owego warzywnego ragout, w którym poszczególne składniki smaży się osobno, a dopiero potem łączy. Smakosze mogą dzięki temu lepiej wyczuć wyjątkowy, orzechowy posmak bakłażana i aromatyczne nuty pozostałych składników.

Nie ulega wątpliwości, że gruzińskie adżapsandali to orientalne leczo o zdecydowanie wschodnim rodowodzie i sporej popularności, która trwa już dobrych kilka stuleci. Paradoksalnie podobne potrawy znane w krajach basenu Morza Śródziemnego są o wiele bardziej kojarzone. Niektórzy mylnie sądzą nawet, że to słoneczne południe Europy jest ojczyzną przysmaków z fioletowego warzywa, którego botaniczna nazwa brzmi dość zagadkowo: psianka podłużna. Wystarczy wspomnieć choćby ratatouille – tradycyjne francuskie danie z bakłażana (czasem zastępowanego cukinią), pomidorów, papryki i cebuli. Chichot historii tkwi w tym, że Europa nie znała bakłażanów aż do XVI w., a powszechnie zaczęto ich używać dopiero w wieku XIX. Co więcej, ratatouille mogło w rzeczywistości narodzić się w Katalonii lub Kraju Basków (wspólnoty autonomiczne w Hiszpanii), by dopiero stamtąd rozprzestrzenić na południe Francji, Hiszpanię, Włochy, Maltę i Baleary. Katalończycy są zresztą zdania, że to oni wpadli na pomysł ratatouille, zwanego po katalońsku samfaina. I można by im przyznać rację, gdyby nie fakt, że Baskowie jeszcze przed czasami rzymskimi gotowali gulasz z baraniny, który mógł się stać zaczątkiem późniejszego ratatouille. Jak Baskowie – czy też Katalończycy – mieliby na ten pomysł wpaść? Oczywiście: popularność bakłażanowej potrawy niosła się wraz z wędrówkami ludów. Patrząc na mapę świata, na przebieg Jedwabnego Szlaku oraz istniejące od starożytności kontakty między krajami basenów Morza Śródziemnego i Czarnego, nad którym leży Gruzja, wszystko układa się w sensowną całość. Interesująca jest w tym kontekście opinia niektórych badaczy, twierdzących, że Gruzini i Baskowie to jedna rodzina – zresztą w Europie „wszyscy jesteśmy Gruzinami”, co tworzy logiczną i nie tylko kulinarnie fascynującą historię świata.

Ciekawostki

W Gruzji, w przeciwieństwie do przepisów na chaczapuri i chinkali, adżapsandali nie ma unikalnych wersji regionalnych. Przy czym w regionie Adżarii często gotuje się adżapsandali z ryżem, a w całym kraju znany jest też przepis na adżapsandali, w którym przesmażone warzywa umieszcza się w wydrążonych bakłażanach i zapieka.

Siła i sekret dań jednogarnkowych, takich jak adżapsandali, polegają na tym, że można z nimi dowolnie eksperymentować. Również gruzińskie leczo ma swoje niezliczone odmiany i jest nierzadko gotowane zgodnie z zasadą „nawinie” – co się pod rękę z lodówki czy ogródka nawinie, to się do gara wrzuca. Idąc tym tropem, ktoś obliczył, że wersji gruzińskiego adżapsandali jest ok. 200. Ja się w tak zaawansowaną rachunkowość bawić nie będę, bo i nie sposób. Wystarczy bowiem zmienić proporcje składników, zastąpić bakłażana cukinią (możecie z powodzeniem spróbować tego we własnej kuchni!), dodać marchewkę, kozieradkę, kumin, miętę, orzechy włoskie czy wino, aby uzyskać absolutnie oryginalne danie. Czy warzywne adżapsandali można wzbogacić mięsem? Jak najbardziej – w Gruzji zwiemy tę potrawę odżachuri. Kreatywność kucharza i dowolność w doborze składników nie mają tu w zasadzie granic – ważne, żeby było smacznie i kolorowo!

Przepis na gruzińskie adżapsandali – rodzinna receptura

Do ugotowania adżapsandali niepotrzebne są żadne typowo gruzińskie składniki. Wystarczą lokalne warzywa, trochę fantazji oraz jedynie 45 minut na wyczarowanie warzywnego misz-maszu, który uświetni wasz obiad albo kolację. Moja żona Sophy przygotowuje adżapsandali według rodzinnej receptury, którą zdradzam poniżej.  

Jeszcze drobna uwaga przed kulinarną przygodą: nasza wersja adżapsandali jest z ziemniakami, ale nie musicie ich dodawać (również w Gruzji nie wszyscy je dodają). Jeżeli zależy wam na bardziej sałatkowej wersji, możecie z nich zrezygnować. Natomiast z ziemniakami – uzyskacie bardziej treściwe, sycące danie. A teraz pora zabrać się za gotowanie!

Składniki:

• 3 bakłażany średniej wielkości, ok. 500 g (staraj się wybrać te jędrne i dojrzałe),
• 3 ziemniaki średniej wielkości, ok. 500 g,
• 2 papryki (różne kolory),
• 1 marchewka średniej wielkości,
• 2 pomidory średniej wielkości,
• 1 mała cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• garść posiekanej kolendry,
• garść posiekanej bazylii,
• przyprawy do smaku – sól, pieprz, ostra papryka chili,
• oliwa z oliwek.

Przygotowanie adżapsandali krok po kroku

Zacznij od przygotowania warzyw. Bakłażany pokrój w kostkę. Niektóre bakłażany (młode, zbyt stare, specyficznych odmian) mogą wymagać pozbycia się goryczki przed dalszą obróbką – w tym celu przekrój warzywo, oprósz je solą, odstaw na ok. 30 minut, a następnie osusz kuchennym ręcznikiem. Po odsączeniu możesz opcjonalnie oprószyć bakłażana niewielką (!) ilością mąki, aby nie przywierał on do patelni.

Ziemniaki i marchewkę umyj i obierz. Z papryki usuń gniazda nasienne. Warzywa pokrój w kostkę. Przygotuj 2 oddzielnie patelnie. Na każdą wlej odrobinę oliwy z oliwek i dobrze rozgrzej (pamiętaj, że im bardziej gorąca oliwa, tym mniej warzywa jej wchłoną, dzięki czemu danie będzie lżejsze). Na jednej patelni krótko (przez ok. 5 minut) podsmaż ziemniaki, aby nabrały koloru i lekko zmiękły. Przesmażone ziemniaki odstaw na bok. Na drugiej patelni podsmaż marchewkę. Po 5 minutach dodaj do niej pokrojoną paprykę i smaż jeszcze 5 minut. Następnie dorzuć posiekaną cebulę i czosnek, i wszystko razem smaż przez kolejne 5 minut.

W garnku lub na głębokiej patelni (np. typu wok) podsmaż pokrojone bakłażany przez ok. 7 minut. Często mieszaj, żeby nie przywarły i się nie przypaliły. Do bakłażanów dodaj uprzednio podsmażone ziemniaki. Następnie dodaj do nich bardzo drobno pokrojone lub starte na tarce pomidory. Wszystko razem duś przez jeszcze 7 minut. Kiedy ziemniaki będą już miękkie, dodaj podsmażone składniki z drugiej patelni – marchewkę z papryką, czosnkiem i cebulą. Dokładnie wymieszaj, dopraw do smaku solą, pieprzem, papryką chili (wedle uznania). Duś całość przez jeszcze ok. 5 minut. Następnie dodaj do potrawy posiekaną kolendrę i bazylię, zamieszaj i wyłącz kuchenkę. Przykryj garnek/wok pokrywką i zostaw danie na 10 minut, żeby poddusiło się jeszcze w cieple i nabrało aromatu.

Tip: jeśli chcesz, aby twoje adżapsandali miało bardziej wykwitną formę, wystarczy nieco dłużej dusić warzywa. Opcjonalnie możesz udekorować danie grubiej pokrojoną, różnokolorową papryką. Gotowe, już możesz zajadać!

Z czym podawać adżapsandali?

Adżapsandali często gości na naszym stole. Potrawę tę spotkacie w praktycznie każdym gruzińskim domu, a także w eleganckich restauracjach. Gruzińskie ratatouille jest daniem samodzielnym, jak również może być konsumowane w zestawie z rozmaitymi dodatkami. W Gruzji najczęściej spotkacie się z drugą opcją, gdyż jest tu przyjęte, że na stół podaje się kilka różnych potraw (nie tak jak w Polsce, gdzie wystarczy postawić talerz z zupą albo ziemniakami, mięsem i surówką).

Z czym więc najlepiej jeść adżapsandali? Wolna wola! Gruzińskie leczo adżapsandali doskonale pasuje do rozmaitych dań, zup i dodatków, dobrze smakuje na ciepło, jak i na zimno. Najprościej podać leczo z chlebem (jak wiecie, w Gruzji chleb je się do wszystkiego) – nie musi być gruziński. Jeśli macie pod ręką ryż, kaszę, makaron czy ziemniaki (albo zapiekanki na ich bazie), adżapsandali również świetnie się z nimi skomponuje. Możecie też połączyć różne nasze gruzińskie przepisy i do adżapsandali podać jedną z wersji placków chaczapuri – z serem albo adżarską. Więcej warzyw? – przygotujcie prostą i pyszną gruzińską sałatkę z pomidorów, ogórków, cebuli i kolendry! Jeśli chcecie stworzyć bardziej sycące danie mięsne, postawcie na szaszłyki lub inne mięsa pieczone, grillowane albo smażone (do leczo będą pasować mięsa tłuste, które w towarzystwie warzywnego leczo zyskają na lekkości).

Jaki alkohol do adżapsandali? Zdaniem specjalistów, jeżeli leczo nie jest zbyt ostre, można je zaserwować z cięższym, wytrawnym winem białym (pomarańczowym, lub jak mówią niektórzy w Gruzji, bursztynowym), oczywiście najlepiej wytworzonym gruzińską metodą w amforze kwewri. Wiele zależy jednak od wykończenia tej potrawy, jej ostrości i ewentualnych dodatków.

A zatem, bawcie się kulinarnie, łączcie różne smaki, a wasza kulinarna podróż do Gruzji, nawet we własnej kuchni, będzie pysznym przeżyciem!

PS Koniecznie dajcie znać w komentarzach, jak udało się wam przygotować adżapsandali według naszego rodzinnego przepisu!

Krzysztof & Sophy

Moje kulinarne i winiarskie wycieczki do Gruzji

Masz ochotę na przygodę ze smakiem wśród dzikiej natury Kaukazu? Serdecznie zapraszam cię na moje kameralne wycieczki kulinarne i winiarskie do Gruzji! Będziesz uczestniczyć w wyjątkowych warsztatach kulinarnych, odwiedzisz lokalne winnice i posmakujesz ich skarbów, weźmiesz udział w niejednej suprze – tradycyjnej biesiadzie z tamadą, poetyckimi toastami, winem, tańcami i muzyką na żywo, a każdego dnia poznasz pyszności gruzińskiego stołu (np. niedostępne w Polsce sery, soczyste owoce i warzywa, wyjątkowe przyprawy, pieczywo) w otoczeniu u magicznej atmosfery! Z myślą o smakoszach przygotowałem kulinarne i winiarskie wyprawy do Gruzji, w których stawiamy na bezpośrednie spotkania i relacje (organizujmy wyjazdy w przyjacielskim gronie i przedstawiamy uczestnikom naszych gruzińskich przyjaciół) oraz pogłębione odczuwanie i doświadczanie lokalności. Podczas odkrywania kulinarnych stron Gruzji odwiedzimy w jej domu renomowaną szefową kuchni, która gotuje dla kilku popularnych restauracji i czołowych gruzińskich polityków, poznamy miejscowe gospodynie, zajrzymy do organicznych winiarni, gdzie wino powstaje tak samo jak 6000 lat temu, zobaczymy miejsca, o których milczą przewodniki i do których nikt poza nami nie jeździ. Kulinarne i winiarskie wyjazdy dla pasjonatów realizuję pod szyldem mojej butikowej firmy Tamada Tour, pierwszego i najstarszego gruzińsko-polskiego biura podróży z siedzibami w Polsce i w Gruzji, które z powodzeniem działa od 2011 r. Wybierz wymarzoną wycieczkę i rusz z nami po prawdziwą magię Gruzji!